Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Es gibt einen Klassiker der französischen Bistroküche namens poulet rôti aux truffes. Ein ganzes Hähnchen, mit Trüffelbutter unter der Haut gebraten und mit dem Bratensaft serviert. Es ist das Gericht, das Paul Bocuse in den 1970er-Jahren berühmt machte, und es steht bis heute auf der Karte seines Restaurants in Lyon.
Die Technik ist unkompliziert. Lösen Sie die Haut von Brust und Schenkel. Schieben Sie Scheiben Trüffelbutter darunter. Braten Sie es wie jedes andere Hähnchen. Die Trüffelbutter schmilzt während des Garens, begießt das Fleisch von innen und verleiht der Haut einen aromatischen, leicht nussigen Charakter, den keine einfache Butter nachahmen kann.
Dies ist ein Gericht für das sonntägliche Mittagessen, das den Trüffel wirklich verdient. Ein 1,8 kg schweres Mais-Freilandhähnchen mit 30 g Trüffelbutter ist eine ernstzunehmende Mahlzeit für 4 Personen. Die Kosten belaufen sich auf rund 41-47 € pro Person, was deutlich weniger ist als die Bestellung desselben Gerichts in einem Londoner Restaurant.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie ein Mais-Freilandhähnchen von etwa 1,8 kg
- Bereiten Sie die Trüffelbutter am Vortag zu, die Aromatisierung vertieft sich über Nacht
- Lösen Sie die Haut sanft mit den Fingern, ohne sie einzureißen
- Braten Sie bei 200 C für 75-80 Minuten, bis der Saft klar austritt
- Lassen Sie 15 Minuten ruhen, bevor Sie tranchieren, das ist entscheidend
Die Zutaten
Für 4 Personen
Für das Hähnchen:
- 1 Mais-Freilandhähnchen, etwa 1,8 kg
- 1 Zitrone, halbiert
- 1 kleines Bund Thymian
- 4 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 1 kleine Zwiebel, halbiert
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Trüffelbutter:
- 100 g ungesalzene Butter, weich
- 12-15 g frischer schwarzer Trüffel, sehr fein gerieben
- 1/2 TL Meersalz
- Eine kleine Prise weißer Pfeffer
Zum Fertigstellen:
- 6-8 g frischer schwarzer Trüffel, zum Hobeln beim Servieren
- 200 ml Hühnerbrühe
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 EL kalte Butter
Kaufen Sie das Hähnchen bei einem ordentlichen Metzger, nicht im Supermarkt. Mais gefütterte Tiere haben gelberes Fett und einen reichhaltigeren Geschmack. Freilandhaltung ist wichtig: ein industriell gezüchtetes Hähnchen hat fades, leicht wässriges Fleisch, das dem Trüffel nicht gerecht wird. Die 21-29 €, die Sie bei einem guten Metzger zahlen, sind es wert.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Bereiten Sie die Trüffelbutter zu (am Vortag)
Vermengen Sie die weiche Butter mit dem fein geriebenen Trüffel, dem Salz und dem Pfeffer. Rollen Sie sie auf Backpapier zu einer kleinen Rolle. Kühlen Sie sie über Nacht. Das Aroma vertieft sich durch die Ruhezeit erheblich.
Schritt 2: Bereiten Sie das Hähnchen vor
Nehmen Sie das Hähnchen 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es mit Küchenpapier vollständig trocken.
Lösen Sie die Haut über Brust und Schenkeln vorsichtig, indem Sie Ihre Finger sanft darunter schieben. Reißen Sie sie nicht ein. Schieben Sie Ihre Finger von der Öffnung der Höhlung nach oben über die Brust, trennen Sie die Haut vom Fleisch und gehen Sie dann zu den Keulen.
Schritt 3: Schieben Sie die Trüffelbutter unter die Haut
Nehmen Sie 60 g der Trüffelbutter und teilen Sie sie in 4 Portionen. Schieben Sie die Portionen unter die gelöste Haut: 2 über die Brust, 1 über jeden Schenkel. Massieren Sie sanft von außen, um die Butter gleichmäßig unter der Haut zu verteilen.
Streichen Sie weitere 20 g Trüffelbutter über die gesamte Außenseite der Haut. Bewahren Sie die übrigen 20 g zum Fertigstellen der Pfannensauce auf.
Schritt 4: Füllen Sie die Höhlung
Füllen Sie die Höhlung des Hähnchens mit den Zitronenhälften, dem Thymianbund, den Knoblauchzehen und den Zwiebelhälften. Diese Aromen durchziehen das Fleisch während des Bratens von innen.
Binden Sie die Keulen mit Küchengarn zusammen, um die Höhlung geschlossen zu halten. Schlagen Sie die Flügelspitzen unter den Körper, damit sie nicht verbrennen.
Schritt 5: Würzen und braten
Würzen Sie die Außenseite des Hähnchens mit Meersalz und einer großzügigen Mühle schwarzen Pfeffers.
Legen Sie es mit der Brustseite nach oben in eine schwere Bratform. Braten Sie bei 200 C (180 C Umluft) für 75-80 Minuten bei einem 1,8 kg schweren Tier. Die Haut sollte tief goldbraun und knusprig sein, der Saft sollte klar austreten, wenn ein Spieß in den dicksten Teil des Schenkels gestochen wird, und die Keule sollte beim Schütteln locker wackeln.
Wenn die Haut zu schnell bräunt, decken Sie sie für die letzten 20 Minuten des Garens locker mit Folie ab.
Schritt 6: Ruhen lassen und die Sauce zubereiten
Heben Sie das Hähnchen auf eine warme Servierplatte. Lassen Sie es 15 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen. Das ist unerlässlich. Überstürzen Sie nichts.
Gießen Sie das meiste Fett aus der Bratform ab und lassen Sie die braunen, karamellisierten Säfte zurück. Stellen Sie die Form auf mittlere Hitze. Geben Sie den Wein und die Brühe hinzu und kratzen Sie die braunen Reste mit einem Holzlöffel los. Reduzieren Sie um die Hälfte.
Nehmen Sie sie vom Herd. Schlagen Sie die übrigen 20 g Trüffelbutter und 1 EL kalte Butter ein. Die Sauce sollte glänzend und leicht angedickt sein. Streichen Sie sie durch ein feines Sieb.
Schritt 7: Tranchieren und Trüffel hobeln
Tranchieren Sie das geruhte Hähnchen in 8 Stücke (2 halbierte Brüste, 2 Flügel, 2 Schenkel, 2 Unterschenkel).
Richten Sie sie auf einer Servierplatte an. Löffeln Sie die Trüffel-Pfannensauce über das Fleisch. Hobeln Sie 6-8 g frischen Trüffel am Tisch direkt über die Platte.
Servieren Sie es mit Beilagen Ihrer Wahl (Trüffelpüree, Bratkartoffeln oder einem grünen Salat).
Tipps, damit es gelingt
Lösen Sie die Haut, ohne sie einzureißen. Verwenden Sie Ihre Finger, kein Messer. Schieben Sie sie sanft von der Öffnung der Höhlung nach oben. Die Haut sollte sich sauber vom Brust- und Schenkelfleisch lösen. Reißen Sie sie ein, läuft die Butter während des Garens aus.
Trüffelbutter unter die Haut, nicht obenauf. Butter obenauf verbrennt bei Brattemperaturen. Butter unter der Haut schmilzt während des Garens langsam, begießt das Fleisch von innen und schützt die Haut vor dem Austrocknen. Die Haut wird außen knusprig, während das Fleisch saftig bleibt.
Überstürzen Sie die Ruhezeit nicht. Mindestens 15 Minuten bei einem 1,8 kg schweren Tier. Die Säfte müssen sich neu verteilen. Zu frühes Anschneiden lässt Feuchtigkeit auf dem Tranchierbrett verloren gehen.
Heben Sie die Karkasse für Brühe auf. Köcheln Sie die Karkasse nach der Mahlzeit 4 Stunden mit Gemüse, um eine wunderbare Hühnerbrühe zu erhalten. Verwenden Sie sie für das nächste Risotto oder die nächste Suppe. Die mit Trüffel aromatisierte Brühe ist außergewöhnlich.
Verwenden Sie den Trüffel nicht wieder. Sobald er beim Servieren über das Hähnchen gehobelt wurde, ist das Trüffelaroma innerhalb von 5 Minuten verflogen. Versuchen Sie nicht, gehobelten Trüffel für das Mittagessen am nächsten Tag aufzubewahren.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar-Canapés zu Beginn: Servieren Sie zur Vorspeise eine klassische Kaviarplatte. Die Salzigkeit des Kaviars öffnet den Gaumen vor dem reichhaltigen Hauptgang.
Mit weißem Trüffel: Im Herbst (Oktober bis Dezember) verwenden Sie weißen Trüffel statt schwarzem. Seien Sie vorsichtig mit der Garhitze: weißer Trüffel ist empfindlicher. Verwenden Sie 8 g in der Butter und 4 g zum Hobeln beim Servieren.
Mit Salbei und Zitrone: Geben Sie 1 TL fein gehackten frischen Salbei zur Trüffelbutter für eine italienisch geprägte Variante. Salbei und Trüffel harmonieren gut.
In der Pfanne gebratene Trüffel-Hähnchenschenkel: Für eine schnellere Variante unter der Woche verwenden Sie 6 Hähnchenschenkel statt eines ganzen Tieres. Schieben Sie Trüffelbutter unter die Haut jedes Schenkels. Braten Sie bei 200 C für 35 Minuten.
Weinempfehlung: Ein Burgunder von der Côte de Beaune oder ein Bordeaux vom rechten Ufer. Ein Premier Cru Chablis eignet sich für jene, die Weißwein bevorzugen. Vermeiden Sie leichte, fruchtige Rotweine.
Weitere Trüffelgerichte finden Sie in unseren Beiträgen zum Trüffelbutter-Rezept und zum Trüffel-Steak.
Häufig gestellte Fragen
Welche Hähnchengröße ist die richtige für Trüffel?
Ein 1,8-2 kg schweres Mais-Freilandhähnchen reicht großzügig für 4 Personen. Kleinere Tiere (1,4 kg) reichen für 2-3 ohne Reste. Größere Tiere (2,5 kg und mehr) können für 6 reichen, doch die Garzeit verlängert sich auf über 90 Minuten und das Brustfleisch beginnt auszutrocknen, bevor die Keulen vollständig gar sind.
Kann ich eine Hähnchenbrust statt eines ganzen Tieres verwenden?
Ja. Für 4 Hähnchenbrüste (mit Haut) verwenden Sie 80 g Trüffelbutter, auf die 4 Stücke verteilt und unter die Haut geschoben. Braten Sie bei 200 C für 25-30 Minuten. Das Gericht ist schneller, doch ihm fehlt die theatralische Wirkung eines ganzen gebratenen Tieres, das an den Tisch kommt.
Warum mit Mais gefüttert statt normales Hähnchen?
Mais gefütterte Hähnchen haben gelberes, fettreicheres Fleisch und einen reichhaltigeren Geschmack. Der gelbe Ton stammt von der maisbasierten Ernährung, die mehr Carotinoide im Fett bildet. Standard-Supermarkthähnchen werden in der Regel mit Getreide aufgezogen und liefern blasseres, faderes Fleisch. Der Geschmacksunterschied ist spürbar, besonders mit Trüffel.
Wie viel Trüffel benötige ich für ein ganzes Hähnchen?
Für ein 1,8 kg schweres Hähnchen für 4 Personen: 12-15 g in der Trüffelbutter, plus 6-8 g zum Hobeln beim Servieren. Insgesamt rund 20 g. Das sind 5 g pro Person, was für Hähnchen großzügig ist (das Fleisch ist mild, daher genügen im Vergleich zum Risotto kleinere Trüffelmengen).
Weiterführende Literatur
Ein Trüffel-Brathähnchen auf dem sonntäglichen Mittagstisch ist eines jener Gerichte, das eine vertraute Tradition zu etwas wahrhaft Besonderem erhebt. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, die elegante Vorspeise vor jedem Braten, bei Schwarzer Périgord-Trüffel. Stöbern Sie in der vollständigen Kollektion auf beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Distributionszentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar an Kunden in jeder Region innerhalb von 24 bis 48 Stunden.
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