Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Eine Kaviar-Platte gehört zu jenen Dinner-Elementen, die einschüchternd wirken, es aber nicht sind. Das Anrichten dauert insgesamt 20 Minuten, erfordert außer ein paar gekochten Eiern keinerlei Kochen und ergibt ein Herzstück, das jeden Gast an dasselbe Ende des Tisches zieht.
Es gibt eine traditionelle Art, dies zu tun. Der Kaviar in der Mitte, umgeben von einem Bogen aus Beilagen: gehacktes Eiweiß vom gekochten Ei, gehacktes Eigelb, fein gewürfelte Schalotte, saure Sahne, Zitrone, Blinis, Toastdreiecke. Jeder Gast baut seinen eigenen Bissen aus den Komponenten zusammen und bestimmt genau, wie viel Kaviar und wie viel von allem anderen.
Der Grund, weshalb dieses Format 150 Jahre überdauert hat, ist, dass es funktioniert. Menschen lieben es, sich ihr Essen selbst zusammenzustellen. Sie lieben den optischen Bogen der Komponenten auf dem Teller. Und sie lieben es, dass man ihnen zutraut, ihre eigene Kaviar-Portion zu bemessen, statt sich von einem nervösen Kellner zuteilen zu lassen.
Das Wichtigste in Kürze
- Rechnen Sie 30 g Kaviar pro Person, wenn er die Hauptvorspeise ist, 20 g, wenn er neben anderen Gerichten serviert wird
- Servieren Sie Kaviar stets in seiner Dose, auf zerstoßenem Eis gebettet
- Verwenden Sie Löffel aus Perlmutt, Knochen oder Kunststoff, niemals aus Metall
- Die traditionellen Beilagen sind 7: Eigelb, Eiweiß, Schalotte, saure Sahne, Zitrone, Blinis, Toast
- Geben Sie den Kaviar zuletzt dazu, damit er das frischeste Element auf dem Teller ist
Die Zutaten
Für 6 Personen als Vorspeise
Für den Kaviar:
- 180 g Kaviar (eine Mischung verschiedener Sorten wird empfohlen, siehe unten)
- Zerstoßenes Eis zum Servieren
- Servierlöffel aus Perlmutt, Knochen oder Kunststoff
Für die Beilagen:
- 6 große Eier, hart gekocht, Eiweiß und Eigelb getrennt und fein gehackt
- 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt (etwa 60 g)
- 200 ml saure Sahne mit vollem Fettgehalt oder Crème fraîche
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- 30 kleine Blinis (siehe unser Blinis-Rezept)
- 12 kleine Toastdreiecke (siehe Methode unten)
- Eine kleine Handvoll fein geschnittener Schnittlauch, optional
- Eine kleine Handvoll frischer Dill, optional
Für die Platte (optische Elemente):
- Zerstoßenes Eis für die Kaviar-Schale
- Ein hölzernes Servierbrett oder ein großer weißer Teller
- Kleine Förmchen oder Schalen für jede Beilage
Die Wahl des Kaviars liegt bei Ihnen. Für eine einzige Sorte ist Oscietra die sicherste Wahl, die allen gefällt: nussig, fest und zu allen Beilagen passend. Für eine Verkostungsplatte servieren Sie drei Sorten nebeneinander: 60 g Beluga, 60 g Oscietra und 60 g Kaluga oder Sevruga. So können die Gäste vergleichen und ihre Vorliebe entdecken.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Toastdreiecke zubereiten
Toasten Sie 4 Scheiben gutes weißes Sauerteigbrot oder Brioche, bis sie tief goldbraun sind. Schneiden Sie die Rinde ab. Schneiden Sie jede Scheibe diagonal in 4 kleine Dreiecke, sodass Sie 16 Toastdreiecke erhalten (Sie haben einige übrig, falls welche zerbrechen).
Die Toastdreiecke sollten klein genug sein, dass eines in 2 Bissen gegessen wird. Etwa 4 cm an der längsten Seite ist richtig.
Schritt 2: Die Ei-Garnitur vorbereiten
Kochen Sie die Eier genau 10 Minuten, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kocht. Kühlen Sie sie 5 Minuten in Eiswasser ab und pellen Sie sie dann.
Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Streichen Sie beides durch ein grobes Sieb in getrennte Schalen oder hacken Sie es mit einem scharfen Messer sehr fein. Die Textur sollte locker und fast krümelig sein, nicht pastenartig.
Schritt 3: Die Schalotte würfeln
Schälen Sie die Schalotten und würfeln Sie sie fein. Streben Sie Würfel von 2 bis 3 mm an. Weichen Sie die gewürfelte Schalotte 5 Minuten in kaltem Wasser ein und lassen Sie sie dann auf Küchenpapier abtropfen. Das nimmt etwas von der Schärfe und hält die Schalotte knackig.
Wenn Sie Schalotten nicht mögen, eignet sich fein geschnittene Frühlingszwiebel als Ersatz, wobei der Geschmack schärfer ist.
Schritt 4: Die Platte anrichten
Stellen Sie die Kaviar-Dosen (noch verschlossen) in eine kleine Schale mit zerstoßenem Eis. Öffnen Sie sie erst, wenn die Gäste eintreffen.
Ordnen Sie auf einem großen hölzernen Brett oder einer Platte die kleinen Förmchen mit den Beilagen in einem Bogen um die Stelle an, an der der Kaviar stehen wird: gehacktes Eiweiß, gehacktes Eigelb, gewürfelte Schalotte, saure Sahne, Zitronenspalten, Schnittlauch, Dill.
Stapeln Sie die Blinis zu zwei niedrigen Türmen am Rand des Bretts. Häufen Sie die Toastdreiecke in einem kleinen Körbchen an, das mit einer Leinenserviette ausgelegt ist.
Öffnen Sie kurz vor dem Servieren die Kaviar-Dose und stellen Sie sie auf das Eis. Reichen Sie jedem Gast einen Perlmuttlöffel. Beginnen Sie nicht, für sie zu servieren, das Format ist auf das Selbstanrichten ausgelegt.
Wie Gäste ihren eigenen Bissen zusammenstellen
Die traditionelle osteuropäische Methode:
1. Legen Sie einen Blini oder ein Toastdreieck auf Ihren Teller
2. Geben Sie einen kleinen Klecks saure Sahne dazu
3. Krönen Sie es mit einem großzügigen Löffel Kaviar
4. Garnieren Sie mit einer winzigen Prise Eigelb, Eiweiß und Schalotte
5. Pressen Sie einen winzigen Tropfen Zitrone auf das Brot, niemals auf den Kaviar
6. Essen Sie es in 2 Bissen
Die Gäste variieren ihre Kombinationen über mehrere Bissen hinweg. Manche bevorzugen Kaviar nur mit saurer Sahne. Andere lieben die vollständige traditionelle Kombination. Manche lassen die Eier ganz weg. Die Platte kommt jedem entgegen.
Tipps, damit es gelingt
Kaufen Sie die richtige Menge Kaviar. Der mit Abstand größte Fehler, den Gastgeber machen, ist, zu wenig zu kaufen. 180 g für 6 Personen ist die richtige Portion für eine Vorspeise. Wenn Sie 100 g kaufen und versuchen, sie zu strecken, merken die Gäste es, und die Platte wirkt knauserig. Wenn Sie 250 g kaufen, haben Sie Reste (die sich 48 Stunden unter Frischhaltefolie halten).
Halten Sie alles kalt. Kaviar bei Zimmertemperatur verliert sein perlendes Spiel binnen 20 Minuten. Betten Sie die Dose in zerstoßenes Eis. Halten Sie die saure Sahne bis zum Servieren kalt. Selbst die Eier sollten aus dem Kühlschrank kommen, nicht warm sein.
Verwenden Sie die richtigen Löffel. Metalllöffel (Silber, Stahl) reagieren mit dem Kaviar und können einen leicht metallischen Nachgeschmack hinterlassen. Perlmutt ist die klassische Wahl. Knochen, Kunststoff oder Holz eignen sich ebenfalls. Wenn Sie keine haben, taugen die billigen Kunststofflöffel, die den meisten Kaviar-Dosen beiliegen, durchaus.
Portionieren Sie nicht im Voraus. Der ganze Sinn einer Platte ist die Selbstbedienung. Das Vorportionieren in einzelne Bissen nimmt dem Format seine Inszenierung und entzieht den Gästen die Kontrolle über ihren eigenen Verzehr.
Öffnen Sie die Dose am Tisch. Die optische Zeremonie des Aufbrechens des Siegels vor den Gästen gehört zum Erlebnis. Öffnen Sie die Dose nicht in der Küche. Füllen Sie den Kaviar nicht in eine andere Schale um, es sei denn, es ist absolut unvermeidlich.
Variationen und Speiseempfehlungen
Platte mit einer einzigen Sorte: Wählen Sie 180 g eines Kaviars (Oscietra ist die sicherste Wahl für gemischte Gruppen). Leichter zu beschaffen und schonender für das Budget.
Verkostungsplatte: je 60 g von drei Sorten: Beluga, Oscietra und Kaluga. Stellen Sie sie in getrennten kleinen Schalen mit Etiketten auf Eis, damit die Gäste vergleichen können. Das ist die Version, die wir für erste Kaviar-Dinner mit Freunden empfehlen, die etwas lernen möchten.
Osteuropäisch inspirierte Platte: Ergänzen Sie kleine Schnapsgläser mit eisgekühltem Wodka, eine Schale mit eingelegten Gurken und kleine Scheiben Schwarzbrot neben den traditionellen Beilagen. Das ist das Format, das Sie an einer echten Sakuski-Tafel finden würden.
Moderne minimalistische Platte: Lassen Sie die Eier und die Schalotte weg. Servieren Sie nur Kaviar, saure Sahne, Blinis und Schnittlauch. Optisch klarer, weniger Aufwand, dennoch authentisch.
Weinbegleitung: Champagner, idealerweise Blanc de Blancs. Eisgekühlter Wodka, wenn Sie das osteuropäische Erlebnis möchten. Vermeiden Sie schwere Rotweine und in Eiche ausgebaute Weißweine vollständig.
Mehr darüber, was Sie beim Dinner zum Kaviar servieren, finden Sie in unserem Kaviar-Etikette-Ratgeber und in unserer Anleitung zur Kaviar-Verkostung zu Hause.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Kaviar brauche ich für eine Platte?
Für 6 Personen als Vorspeise: 180 bis 200 g. Für 6 als Hauptsnack neben anderen Elementen: 120 g. Für 12 Personen bei einer Cocktailparty: 300 g. Die Faustregel lautet etwa 30 g pro Person, wenn der Kaviar das Herzstück ist, 20 g, wenn er eines von mehreren Angeboten ist. Runden Sie stets auf, nicht ab. Den Gästen fällt es auf, wenn der Kaviar ausgeht.
Kann ich die Platte im Voraus vorbereiten?
Ja, mit Einschränkungen. Bereiten Sie alle Beilagen (Eier, Schalotten, saure Sahne, Blinis, Toastdreiecke) bis zu 4 Stunden im Voraus vor und kühlen Sie sie. Öffnen Sie die Kaviar-Dose und stellen Sie sie erst auf Eis, wenn die Gäste eintreffen, nicht vorher. Einmal geöffnet und angewärmt, beginnt der Kaviar binnen 20 bis 30 Minuten, seine beste Textur zu verlieren.
Was, wenn ich Gäste habe, die keine Eier essen?
Die Platte funktioniert dennoch. Ersetzen Sie die gehackten Eier durch fein geschnittene Gurkenscheiben und eine kleine Schale mit Kapernäpfeln. Das ergibt dieselbe Farbpalette (weiß und blassgrün) und eine ähnliche texturelle Funktion. Manche osteuropäischen Gastgeber fügen für die Farbe auch fein gewürfelte Rote Bete hinzu, besonders bei Silvesterfeiern.
Ist Perlmutt wirklich notwendig?
Es ist nicht zwingend notwendig, aber es ist die klassische Wahl. Perlmutt, Knochen, Kunststoff und Holz sind alle chemisch inert und treten nicht mit dem Kaviar in Wechselwirkung. Silber und Edelstahl können eine leichte metallische Note hinterlassen. Wenn Sie in Kaviar investieren, lohnen sich die 23 € für ein Set kleiner Perlmuttlöffel vom Borough Market oder von einem Spezialanbieter.
Weiterführende Lektüre
- Die Geschichte des Sakuski (osteuropäische Vorspeisentradition) (Saveur)
- Wie man ein Dinner ausrichtet (Financial Times)
Es gibt einen Moment, in dem eine Kaviar-Platte von etwas, das Sie angerichtet haben, zu etwas wird, das der ganze Tisch teilt. Die Gäste beginnen, die Blinis weiterzureichen, Bissen zu tauschen, sich einig oder uneinig darüber zu sein, welche Sorte sie bevorzugen. Genau für diesen Moment existiert dieses Format.
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Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Fulfillment-Zentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar an Kunden in jeder Region innerhalb von 24 bis 48 Stunden.
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