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Im Piemont gilt eine stille Regel. Man gibt keine Sauce an Tagliatelle al Tartufo. Man fügt keine Sahne hinzu. Man fügt keinen Knoblauch hinzu. Man röstet nicht einmal die Butter.
Was Sie stattdessen tun, ist dies: frische Eier-Tagliatelle kochen, mit kalten Butterwürfeln vermengen, mit Parmesan bestreuen und am Tisch weißen Trüffel darüber hobeln. Das ist das Gericht. Die Einfachheit ist der Sinn der Sache.
Viele Rezepte im Internet haben begonnen, Pilze, Knoblauch, Olivenöl oder Hühnerbrühe hinzuzufügen. Lassen Sie das weg. Sie versuchen, das Gericht „gehaltvoller" zu machen. Das Gericht ist genau gehaltvoll genug. Der Trüffel leistet die Arbeit.
Das Wichtigste in Kürze
- Weißer Trüffel (tartufo bianco) ist die traditionelle Kombination, schwarzer Trüffel funktioniert in den Übergangsmonaten
- Frische Eier-Tagliatelle sind nicht verhandelbar, getrocknete Pasta trägt das Gericht nicht
- Ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur, für dieses Rezept niemals gebräunt
- Hobeln Sie den Trüffel am Tisch, niemals in der Küche, das Aroma ist flüchtig
- Eine großzügige Trüffel-Hobelrunde pro Person, insgesamt etwa 7 bis 10 g Trüffel
Die Zutaten
Für 2 Personen
- 200 g frische Eier-Tagliatelle (oder 250 g, wenn Sie sie selbst gemacht haben)
- 60 g ungesalzene Butter, gewürfelt und bei Zimmertemperatur
- 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, plus etwas extra für den Tisch
- 7-10 g frischer weißer Trüffel (Tuber magnatum) oder schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
- Meersalz für das Nudelwasser
- Ein paar Umdrehungen weißer Pfeffer, optional
Der Trüffel ist der Star. Alles andere ist Beiwerk. Das bedeutet, die Tagliatelle müssen frisch sein, die Butter muss ungesalzen und richtig butterig sein, und der Parmesan muss echt sein, nicht der pulverisierte Ersatz.
Wenn Sie Trüffel kaufen, kaufen Sie klein und verwenden Sie ihn am selben Tag. Trüffel verliert innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte 30 bis 40 % seines Aromas. Ihn in Reis oder Eiern aufzubewahren (ein altes Ammenmärchen) bewahrt nicht den Geschmack, es riecht nur angenehm.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: die Pasta richtig kochen
Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen. Salzen Sie kräftig, etwa einen Esslöffel pro Liter. Überspringen Sie diesen Schritt nicht. Pasta, die in zu wenig gesalzenem Wasser gekocht wurde, schmeckt fad, ganz gleich, was Sie obendrauf geben.
Geben Sie die Tagliatelle hinein. Frische Eier-Pasta kocht schnell, meist 2 bis 3 Minuten. Sie sollte gerade über al dente sein, weich, aber mit Struktur. Probieren Sie früher, als Sie denken.
Schritt 2: die Pfanne vorbereiten
Während die Pasta kocht, nehmen Sie eine breite, flache Pfanne vollständig vom Herd. Geben Sie die gewürfelte Butter mit Zimmertemperatur direkt in die kalte Pfanne. Halten Sie den geriebenen Parmesan in einer kleinen Schüssel bereit.
Die Pfanne bleibt vom Herd. Wir schmelzen die Butter nicht aktiv, wir lassen die Restwärme der Pasta das erledigen.
Schritt 3: Pasta und Butter vereinen
Heben Sie vor dem Abgießen 100 ml des Nudelwassers auf. Heben Sie die Pasta mit einer Zange direkt in die Butterpfanne, sodass etwas Kochwasser an den Strängen haften bleibt. Das ist Ihr Emulgator.
Schwenken Sie mit der Zange und einem Holzlöffel. Die Butter sollte langsam zu einem glänzenden Überzug um jeden Strang schmelzen. Geben Sie einen Spritzer Nudelwasser hinzu, wenn es trocken aussieht. Geben Sie den geriebenen Parmesan handweise hinzu und schwenken Sie ständig, damit er schmilzt, statt zu verklumpen.
Das Ergebnis sollte cremig aussehen, ohne saucig zu sein. Sieht es aus wie Käsesuppe, haben Sie zu viel Nudelwasser hinzugefügt. Sieht es trocken und klumpig aus, brauchen Sie mehr.
Schritt 4: anrichten und hobeln
Drehen Sie die Tagliatelle zu aufgehäuften Nestern auf warmen Tellern. Die Pasta sollte hoch liegen, nicht flach, damit die Trüffelhobel eine Bühne haben.
Bringen Sie den Trüffel und einen scharfen Trüffelhobel (oder eine Microplane, falls Sie keinen haben) an den Tisch. Hobeln Sie den Trüffel direkt vor dem Essen über jeden Teller. Streben Sie hauchdünne Scheiben an, fast durchscheinend.
Hobeln Sie ihn nicht in der Küche und bringen Sie ihn dann heraus. Die flüchtigen Aromaverbindungen, die Trüffel nach Trüffel schmecken lassen, verschwinden innerhalb von Minuten nach dem Schneiden. Am Tisch zu hobeln bedeutet, dass das Aroma den Gast erreicht, nicht den Koch.
Tipps, um es richtig zu machen
Kaufen Sie bei jemandem, der Trüffel richtig handhabt. Ein guter Händler wickelt Trüffel in Papier, niemals in Plastik. Er verkauft nach Gewicht, vor Ihren Augen gewogen. Er bewahrt Trüffel in einem Glasgefäß mit täglich gewechseltem Küchenpapier auf. Wenn Ihr Händler Trüffel in eine versiegelte Plastikschale legt, suchen Sie sich einen anderen Händler.
Riechen Sie, bevor Sie kaufen. Echter weißer Trüffel riecht aggressiv, knoblauchartig, leicht streng, fast benzinartig. Hat ein Trüffel nur ein mildes Aroma, ist er alt oder zu kalt gekühlt worden. Schwarzer Trüffel hat einen tieferen, erdigeren Geruch, weniger alkoholisch, mehr nach Schokolade und Pilzen.
Erhitzen Sie den Trüffel nicht. Manche Restaurants geben Trüffel in heiße Pasta und schwenken ihn. Tun Sie das nicht. Hitze zerstört die flüchtigen Verbindungen. Die Hitze ist für die Pasta. Kalter Trüffel kommt obendrauf.
Verwenden Sie einen echten Trüffelhobel. Die billigen aus dem Haushaltswarengeschäft erzeugen ungleichmäßige Späne und verschwenden Trüffel. Ein richtiger hat eine verstellbare Klinge und liefert Ihnen 1 mm dünne, durchscheinende Scheiben, die auf der Pasta landen und sich auflösen.
Essen Sie schnell. Sobald der Trüffel die warme Pasta berührt, beginnt sich das Aroma sofort freizusetzen. Sie haben etwa 2 Minuten, bevor das Gericht 50 % seiner Wirkung verliert. Anrichten, hobeln, essen. Machen Sie kein langes Foto.
Variationen und Kombinationen
Mit schwarzem Trüffel (Tuber melanosporum): Verwenden Sie 10 bis 12 g pro Person. Schwarzer Trüffel hat einen tieferen, erdigeren Geschmack und verträgt eine winzige Prise geriebene Muskatnuss in der Butter (im Piemont umstritten, in Frankreich akzeptiert). Verwenden Sie ihn im Winter, wenn weißer Trüffel außerhalb der Saison oder außerhalb des Budgets liegt.
Mit Trüffelbutter: Eine gute hausgemachte Trüffelbutter (oder fein gehackter frischer Trüffel in weiche Butter eingearbeitet und über Nacht ruhen gelassen) lässt Sie Trüffelaroma transportieren, ohne die Kosten frischer Hobel. Verwenden Sie 80 g Trüffelbutter und einen kleinen frischen Hobel obendrauf.
Mit Kaviar: Ja, wirklich. Ersetzen Sie die Hälfte der Butter durch Crème fraîche, garnieren Sie mit weißem Trüffel und geben Sie einen kleinen Löffel Royal Oscietra an den Tellerrand. Die Fülle des Trüffels harmoniert mit der Salzigkeit des Kaviars auf eine Weise, die man probiert haben muss.
Wein: Ein roter Barolo oder Barbaresco aus derselben Region wie der Trüffel. Auch leichtere italienische Weißweine funktionieren, besonders ein gereifter Soave Classico oder Gavi.
Mehr darüber, was zu was passt, erfahren Sie in unserem Ratgeber zu Champagner und Kaviar, der die umfassendere Logik luxuriöser Kombinationen behandelt.
Häufig gestellte Fragen
Sind es Tagliatelle oder Fettuccine für dieses Gericht?
Tagliatelle. Tagliatelle sind die norditalienische Nudel, etwas dünner und zarter, traditionell mit Eiern in der Emilia-Romagna und im Piemont ausgerollt. Fettuccine sind die römische Variante, etwas dicker. Beide funktionieren, aber Tagliatelle sind die klassische Kombination für Trüffel, und Sie finden sie auf jeder Restaurantkarte in Alba.
Kann ich Trüffelöl statt frischem Trüffel verwenden?
Ehrlich gesagt, nein. Das meiste Trüffelöl in Supermärkten enthält keinen echten Trüffel, nur eine synthetische Verbindung namens 2,4-Dithiapentan, die das Aroma schlecht nachahmt. Wenn Sie keinen frischen Trüffel bekommen, verwenden Sie 100 g hochwertige frische Wildpilze (Steinpilze, Pfifferlinge), in Butter angebraten und untergeschwenkt. Es wird nicht nach Trüffel schmecken, aber es wird ein gutes Gericht sein.
Wie viel Trüffel pro Person ist genug?
Etwa 7 bis 10 g frischer weißer Trüffel oder 10 bis 12 g schwarzer Trüffel. Das sind ungefähr 12 bis 18 dünne Hobel. Weniger wirkt geizig, mehr überdeckt die Pasta und ist Verschwendung. Wenn Sie einen kleinen Trüffel haben und vier Personen bewirten, machen Sie halbe Pastaportionen und servieren Sie als Vorspeise.
Warum riecht mein Trüffel schwach?
Höchstwahrscheinlich ist er alt oder wurde kalt gelagert. Trüffel sollte bei 4 bis 6 °C in einem Glasgefäß mit täglichem Wechsel des Küchenpapiers gelagert werden, niemals im Gefrierschrank oder hinten im Kühlschrank. Wenn Ihr Trüffel schwach riecht, wenn Sie ihn nach Hause bringen, essen Sie ihn heute Abend, er wird nur noch schwächer.
Weiterführende Lektüre
- Über die italienische Trüffelkultur (BBC Travel)
- Wie frischer Trüffel geerntet wird (National Geographic)
Im Piemont sagt man, Tagliatelle al Tartufo seien das Gericht, das beweist, dass ein Koch Zurückhaltung versteht. Fünf Zutaten, zwanzig Minuten und die teuerste Zutat der Welt, die es für die letzten 30 Sekunden veredelt. Entdecken Sie Beleaevs kuratierte Auswahl an Kaviar und Feinkostzutaten, perfekte Begleiter für jedes Trüffeldinner, auf beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Haus für Kaviar und Feinkost mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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