Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Singapur Chilli Crab ist das Gericht, das die Meeresfrüchteküche Südostasiens definiert. Ganze Krabbe, gekocht in einer süßen, scharfen, würzig-säuerlichen Sambal-Sauce auf Tomatenbasis, serviert mit frittierten Mantou-Brötchen zum Auftunken der Sauce. Es ist unordentlich, es ist laut, es ist gesellig, und es ist eines der großen kulinarischen Erlebnisse der Welt.
Die klassische Version verwendet srilankische Schlammkrabbe. In Großbritannien funktioniert frische Taschenkrebse aus Cornwall hervorragend und ist leichter erhältlich. Die Technik bleibt unabhängig von der Krabbenart dieselbe: Die Gewürzpaste kräftig anbraten, um Tiefe zu entwickeln, die Krabbe in der Sauce gar köcheln und mit untergeschlagenen Eiern abschließen, um der Sauce Körper zu geben.
Dieses Rezept liefert Ihnen die Variante für zu Hause. 35 Minuten von der kalten Pfanne bis auf den Teller. Zutaten in jedem ordentlichen asiatischen Supermarkt erhältlich. Ein Ergebnis, das wirklich nach dem Gericht des Long Beach Seafood in Singapur schmeckt (wo die moderne Version 1956 entstand).
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie eine ganze lebende oder frisch geschlachtete Taschenkrebse aus Cornwall, etwa 1,2 kg
- Bereiten Sie die Sambal-Paste von Grund auf zu, aus dem Glas liefert nicht das Ergebnis
- Das am Ende untergeschlagene Ei gibt der Sauce Körper
- Servieren Sie mit frittierten Mantou- oder Bao-Brötchen zum Auftunken der Sauce
- Essen Sie mit den Händen und Lätzchen, Messer und Gabel ruinieren das Format
Die Zutaten
Für 2-3 Personen
Für die Krabbe:
- 1 ganze lebende Taschenkrebse aus Cornwall, etwa 1,2 kg, vom Fischhändler geschlachtet und geteilt
- 3 EL neutrales Öl
Für die Sambal-Paste:
- 4 große rote Chilischoten, entkernt
- 4 kleine getrocknete rote Chilischoten, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
- 4 Knoblauchzehen
- 2 kleine Schalotten
- 1 Stück frischer Ingwer, 5 cm
- 1 Stängel Zitronengras, nur der weiße Teil
- 2 TL Garnelenpaste (Belacan)
Für die Sauce:
- 4 EL Tomatenketchup
- 2 EL Chilisauce (singapurisch oder thailändisch)
- 2 EL helle Sojasauce
- 2 EL Reisessig
- 2 EL weicher brauner Zucker
- 1 TL Salz
- 300 ml Hühnerbrühe oder Wasser
- 1 EL Speisestärke, vermischt mit 2 EL kaltem Wasser
- 2 große Eier, leicht verquirlt
Zum Servieren:
- 6-8 kleine Mantou- oder Bao-Brötchen, goldbraun frittiert
- Frische Korianderblätter
- In Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln
- 2 Limettenspalten
Die Qualität der Krabbe ist entscheidend. Besorgen Sie sich noch am selben Morgen eine lebende oder frisch geschlachtete Taschenkrebse aus Cornwall beim Fischhändler. Bitten Sie ihn, sie für Sie zu schlachten und zu teilen. Die Krabbe sollte noch kalt und die Schale leuchtend orange-rot sein.
Garnelenpaste (Belacan) ist für den echten Singapur-Geschmack unverzichtbar. In asiatischen Supermärkten in kleinen Blöcken erhältlich. Ersetzen Sie sie nicht durch Fischsauce, der Geschmack ist anders.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Die Krabbe vorbereiten
Wenn Ihr Fischhändler die Krabbe geteilt hat, sollten Sie den Körper in Hälften mit den noch ansitzenden Beinen und Scheren haben, dazu die gereinigte Außenschale. Knacken Sie die Scheren vorsichtig mit dem Rücken eines schweren Messers, damit die Sauce eindringen kann und sich das Fleisch beim Essen leicht herauslösen lässt.
Schritt 2: Die Sambal-Paste zubereiten
Pürieren Sie alle Zutaten der Sambal-Paste in einem kleinen Mixer oder Mörser, bis sie glatt ist. Geben Sie bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzu, um das Pürieren zu erleichtern.
Schritt 3: Die Sambal-Paste anbraten
Erhitzen Sie 3 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die Sambal-Paste hinzu und braten Sie sie 5-6 Minuten unter ständigem Rühren an, bis sich das Öl absetzt und die Paste tief rotbraun und aromatisch wird.
Dieser Schritt ist wichtig. Zu wenig gebratene Paste schmeckt roh und scharf-stechend. Richtig gebratene Paste schmeckt tief und komplex.
Schritt 4: Die Saucenzutaten hinzufügen
Geben Sie Ketchup, Chilisauce, Sojasauce, Essig, Zucker und Salz hinzu. Rühren Sie zum Vermengen um. Gießen Sie die Brühe an. Bringen Sie alles zum Köcheln.
Abschmecken. Würzung anpassen. Die Sauce sollte süß, scharf, säuerlich und herzhaft zugleich sein. Wenn sie zu scharf ist, mehr Zucker hinzufügen. Wenn sie fad ist, mehr Essig.
Schritt 5: Die Krabbe garen
Geben Sie die geknackten Krabbenstücke in die köchelnde Sauce. Löffeln Sie Sauce über die Schalen. Mit einem Deckel abdecken. 8-10 Minuten köcheln lassen, die Stücke nach der Hälfte einmal wenden, bis die Krabbe gar ist (das Fleisch ist undurchsichtig weiß und fest).
Schritt 6: Andicken und abschließen
Heben Sie die Krabbenstücke auf eine warme Servierplatte, die Sauce verbleibt im Wok.
Erhöhen Sie die Hitze. Gießen Sie die angerührte Speisestärke ein. Bringen Sie alles wieder zum Köcheln, dabei rühren, bis die Sauce eindickt.
Gießen Sie die verquirlten Eier in einem dünnen Strahl ein und rühren Sie dabei ständig. Die Eier sollten dünne Fäden in der gesamten Sauce bilden, ähnlich wie bei einer Eierblumensuppe.
Schritt 7: Anrichten und servieren
Gießen Sie die Sauce über die Krabbenstücke auf der Platte. Streuen Sie Korianderblätter und Frühlingszwiebeln darüber. Geben Sie die Limettenspalten dazu.
Servieren Sie die frittierten Mantou-Brötchen daneben zum Auftunken. Stellen Sie Lätzchen, Fingerschalen und reichlich Servietten bereit. Dies ist Essen, das man mit den Händen isst.
Tipps, damit es gelingt
Lebende oder frisch geschlachtete Krabbe ist wichtig. Gefrorene, vorgegarte Krabbe nimmt die Sauce nicht richtig auf, und das Fleisch wird matschig. Frische Krabbe liefert Ihnen süßes, festes Fleisch, das der kräftigen Sauce standhält.
Knacken Sie die Schalen vor dem Garen. Die Sauce muss in die Schale eindringen, um dem Fleisch Geschmack zu geben. Lässt man das Knacken aus, hat das Gericht aromatische Schalen mit fadem Fleisch darin.
Braten Sie die Sambal-Paste richtig an. Die 5-6 Minuten Bratzeit sind der Unterschied zwischen tiefer, komplexer Sauce und scharf-rohem Chili. Überstürzen Sie nichts.
Garen Sie die Eier nicht zu lange. Die Eier kommen in einem dünnen Strahl unter Rühren in die Sauce und bilden zarte Fäden. Zu lange gegart, stocken die Eier zu Klumpen.
Essen Sie mit den Händen. Messer und Gabel ruinieren das Format. Dieses Gericht existiert für die unordentliche Freude am Knacken von Schalen, am Aussaugen der Sauce, am Auftunken mit Brot. Genießen Sie es.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar-Topping: Richten Sie einen kleinen Löffel (10 g) Wildlachsrogen von Beleaev daneben an, als texturlichen Kontrapunkt zur reichhaltigen Krabbe. Moderner Fusion-Ansatz.
Variante mit schwarzem Pfeffer: Ersetzen Sie die Sambal-Tomaten-Sauce durch eine Schwarzpfeffer-Sauce (viel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Soja, Austernsauce, Butter). Der singapurische Vetter des Chilli Crab.
Mit Hummer: Ersetzen Sie die ganze Krabbe durch blauen Hummer von Beleaev. Die Technik ist dieselbe, das Ergebnis feiner.
Mit Garnelen: Eine zugänglichere Variante für unter der Woche. Verwenden Sie 600 g große, ungeschälte Garnelen statt Krabbe. Garen Sie nur 4 Minuten in der Sauce.
Weinempfehlung: Ein gekühlter Gewürztraminer, ein halbtrockener Riesling oder ein Singapore Sling. Vermeiden Sie schwere Rotweine und im Eichenfass ausgebaute Weine vollständig. Bier (Tiger oder Singha) ist die lokale Empfehlung.
Weitere Krabbengerichte finden Sie in unseren Rezepten für Krabbe mit Salz und Pfeffer und gebratenen Reis mit Krabbe.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich gefrorene Krabbe verwenden?
Lebende oder frisch geschlachtete Krabbe ergibt das beste Ergebnis. Gefrorene, vorgegarte Krabbe funktioniert, aber die Textur ist etwas schlechter, das Fleisch nimmt die Sauce nicht so gut auf. Wenn Sie gefrorene verwenden, tauen Sie sie langsam über 24 Stunden im Kühlschrank auf und verlängern Sie die Köchelzeit um 2-3 Minuten.
Was ist der Unterschied zwischen Singapur Chilli Crab und Chilli Crab anderswo?
Singapur Chilli Crab verwendet eine süß-scharfe Sauce auf Tomatenbasis mit untergeschlagenem Ei für den Körper. Andere Versionen: Der Hongkong-Stil verwendet ein leichteres Ingwer-Soja. Der kantonesische verwendet nur Chiliöl. Der thailändische verwendet Fischsauce und Palmzucker. Jeder ist ein anderes Gericht mit eigener Logik.
Was, wenn ich keine Garnelenpaste finde?
Garnelenpaste ist für den echten Singapur-Geschmack unverzichtbar. Falls nicht verfügbar, verwenden Sie 2 Esslöffel Fischsauce als Ersatz, der Geschmack wird jedoch leichter und weniger komplex sein. Indisch-chinesische Supermärkte, große asiatische Lebensmittelgeschäfte in Chinatown und viele Onlineshops führen echtes singapurisches Belacan.
Wie scharf sollte es sein?
Richtig scharf, aber nicht zerstörerisch. Das Gericht sollte nach Chili-Tiefe schmecken, nicht nach Chili-Schmerz. Passen Sie die Menge der getrockneten Chilis an Ihre Toleranz an. Die Süße des Zuckers und die Säure des Essigs gleichen die Schärfe aus. Ein gut gemachter Chilli Crab ist intensiv, aber nicht überwältigend.
Weiterführende Lektüre
Eine Platte Singapur Chilli Crab in der Mitte des Tisches, mit Mantou-Brötchen daneben und Servietten überall, ist eine jener geselligen Mahlzeiten, die einen echten Anlass schaffen. Entdecken Sie die Wildlachsrogen- und Hummer-Kollektion von Beleaev, die perfekte Ergänzung für jedes asiatisch inspirierte Festmahl, auf beleaev.com.
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