Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Wolfsbarschfilet mit Kaviar-Beurre-blanc ist das Gericht, das französische Technik und luxuriöse Meeresfrüchte gekonnt vereint. Knusprige Haut, perlmuttartig opakes Fleisch, eine buttrig emulgierte Sauce, großzügige Kaviarperlen. Das Ganze ist in 18 Minuten fertig, wenn Sie die Technik beherrschen.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie mit der Angel gefangenen Wolfsbarsch, nach Möglichkeit niemals aus Aquakultur
- Die Haut muss vollständig trocken getupft werden, damit sie knusprig wird
- Beurre blanc richtig emulgiert, nicht einfach geschmolzene Butter
- 12-15 g [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) pro Portion
- Der Kaviar auf die Sauce, niemals direkt auf den heißen Fisch
Die Zutaten
Für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Wolfsbarschfilets (mit Haut, je etwa 150 g)
- 1 EL neutrales Öl
- 30 g ungesalzene Butter
- Meersalz und weißer Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 60 ml trockener Weißwein
- 30 ml Weißweinessig
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 100 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 EL Schlagsahne
Zum Vollenden:
- 25-30 g Royal Oscietra
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- 1 Zitrone, halbiert
Die Methode
Schritt 1: Den Fisch vorbereiten
Tupfen Sie die Wolfsbarschfilets mit Küchenpapier vollständig trocken. Ritzen Sie die Haut leicht in 4-5 flachen Schnitten ein. Würzen Sie die Haut großzügig mit Meersalz.
Schritt 2: Die Beurre blanc beginnen
Geben Sie Wein, Essig und Schalotte in einen kleinen Topf. Reduzieren Sie, bis 2 Esslöffel übrig sind. Fügen Sie die Sahne hinzu. Um die Hälfte reduzieren. Bei niedrigster Hitze warm halten.
Schritt 3: Den Fisch garen
Erhitzen Sie Öl und Butter in einer schweren beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn es schäumt, legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten ein. Drücken Sie sie 30 Sekunden lang sanft mit einem Fischwender an, damit sie flach bleiben.
4 Minuten mit der Hautseite nach unten garen, ohne sie zu bewegen. Vorsichtig wenden. 1 Minute auf der Fleischseite garen. Der Fisch sollte durch und durch opak sein.
Schritt 4: Die Beurre blanc vollenden
Schlagen Sie die kalte Butter würfelweise in die Weinreduktion ein. Jeder Würfel muss schmelzen und emulgieren, bevor der nächste hinzukommt. Durch ein Sieb passieren, um die Schalotte zu entfernen. Abschmecken.
Schritt 5: Anrichten und garnieren
Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach oben auf warme Teller. Verteilen Sie die Beurre blanc um den Fisch herum, nicht darüber. Garnieren Sie jede Portion mit 12-15 g Kaviar auf der Sauce. Streuen Sie Schnittlauch darüber. Legen Sie die Zitronenhälften auf den Teller (dekorativ). Sofort servieren.
Tipps
Trockentupfen, jedes Mal. Feuchte Haut wird nicht knusprig. Mehrmaliges Andrücken mit Küchenpapier ist unerlässlich.
Hautseite nach unten, beschwert, nicht bewegen. Der Fisch wölbt sich, wenn er nicht beschwert wird. Die Kruste bildet sich in 4 Minuten. Nicht nachschauen.
Die Temperatur der Beurre blanc ist entscheidend. Über 60 °C trennt sich die Butter. Bei niedrigster Hitze halten.
Kaviar auf die Sauce, nicht auf den Fisch. Die Filets sind heiß genug, um die Kaviarperlen zu verderben. Die Sauce bildet eine thermische Barriere.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Beluga: Verwenden Sie 25 g Beluga XXL pro Portion.
Mit Queller: Geben Sie ein kleines Häufchen gedünsteten Quellers daneben.
Mit Blumenkohlpüree: Richten Sie den Fisch auf einem Strich seidigen Blumenkohlpürees an.
Weinempfehlung: Ein Chablis Premier Cru oder gut gekühlter Champagner.
Weitere Hauptgerichte mit Meeresfrüchten finden Sie in unseren Rezepten für Seezunge Müllerin mit Kaviar und in der Pfanne gebratene Jakobsmuscheln mit Kaviar.
Häufig gestellte Fragen
Wilder oder gezüchteter Wolfsbarsch?
Wild und mit der Angel gefangen ist der Goldstandard für den Geschmack. Mediterraner Bio-Wolfsbarsch aus Zucht ist akzeptabel. Vermeiden Sie intensiv gezüchteten Wolfsbarsch, der einen faden, erdigen Geschmack hat.
Wie bekomme ich knusprige Haut?
Drei Dinge: gründlich trockentupfen, die Haut leicht einritzen, beim ersten Kontakt mit der Pfanne mit einem Fischwender andrücken. Bewegen Sie den Fisch in den ersten 4 Minuten nicht.
Die Beurre blanc trennt sich immer wieder, was ist falsch?
Die Hitze ist zu hoch. Die Pfanne muss bei niedrigstmöglicher Hitze oder ganz vom Herd genommen sein, während Sie die Butter einschlagen. Wenn sie sich trennt, nehmen Sie sie vom Herd und schlagen Sie kräftig 1 EL kaltes Wasser ein.
Wie viel Kaviar pro Portion?
12-15 g pro Filet ist die richtige Portion. Der Fisch ist zart, und große Kaviarportionen überdecken ihn.
Weiterführende Lektüre
Ein Wolfsbarschfilet mit Kaviar-Beurre-blanc ist eines jener Hauptgerichte, die zeigen, was feine Küche zu Hause sein kann. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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