Krabbe mit Salz und Pfeffer: der kantonesische Klassiker

Von der Familie Beleaev | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com

Krabbe mit Salz und Pfeffer ist der Klassiker der kantonesischen Restaurants, der seit Jahrzehnten auf den Dim-Sum-Karten Hongkongs steht. Eine ganze Krabbe in Stücke gebrochen, mit Maismehl bestäubt, frittiert und dann mit Knoblauch, Chili, Salz, weißem Pfeffer und Sichuan-Pfeffer geschwenkt. Wird mit den Händen gegessen.

Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie eine ganze, lebende Cornish Brown Crab von etwa 1,2 kg
- Brechen Sie die Panzer vor dem Frittieren auf, damit die Sauce eindringt
- Sichuan-Pfeffer ist unverzichtbar
- Schwenken Sie die Gewürze am Ende mit Chiliöl
- Essen Sie mit den Händen, mit Lätzchen und Servietten

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Die Zutaten

Für 2-3 Personen

Für die Krabbe:

• 1 ganze, lebende Cornish Brown Crab von etwa 1,2 kg, vom Fischhändler getötet und geteilt
• 100 g Maismehl
• 1 Liter neutrales Öl zum Frittieren

Für die Würzung:

• 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 2 frische rote Chilischoten, fein geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, die weißen Teile fein geschnitten
• 1 EL Sichuan-Pfeffer, leicht zerstoßen
• 2 TL feines Meersalz
• 1 TL weißer Pfeffer
• 1 EL Shaoxing-Wein
• 2 EL neutrales Öl

Zum Abschluss:

• 4 Frühlingszwiebeln, die grünen Teile fein geschnitten
• Eine kleine Handvoll frischer Koriander
• 1 Limette, in Spalten geschnitten

Die Zubereitung

Schritt 1: Die Krabbe vorbereiten

Lassen Sie die Krabbe vom Fischhändler töten und teilen. Brechen Sie die Scheren vorsichtig mit dem Rücken eines schweren Messers auf. Tupfen Sie alle Stücke vollständig trocken.

Schritt 2: In Maismehl wenden

Wenden Sie die Krabbenstücke in Maismehl. Schütteln Sie überschüssiges Mehl ab.

Schritt 3: Frittieren

Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 180 °C. Frittieren Sie die Krabbe portionsweise 4 Minuten, bis die Panzer knusprig und das Fleisch undurchsichtig ist. Heben Sie sie auf Küchenpapier.

Schritt 4: Die Gewürze anbraten

Erhitzen Sie 2 EL Öl in einem Wok bei starker Hitze. Geben Sie Knoblauch, Chili, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und Sichuan-Pfeffer hinzu. Braten Sie 30 Sekunden, bis es aromatisch duftet.

Schritt 5: Die Krabbe schwenken

Geben Sie die frittierte Krabbe in den Wok. Fügen Sie Salz, weißen Pfeffer und Shaoxing-Wein hinzu. Schwenken Sie kräftig 90 Sekunden, bis alles überzogen und der Wein verdampft ist.

Schritt 6: Anrichten und servieren

Geben Sie alles auf eine Servierplatte. Streuen Sie die grünen Teile der Frühlingszwiebeln und den Koriander darüber. Fügen Sie die Limettenspalten hinzu. Servieren Sie mit Lätzchen, Fingerschalen und Servietten.

Tipps

Trockene Krabbe wird knusprig frittiert. Nasse Krabbe wird matschig. Tupfen Sie sie vollständig trocken.

Sichuan-Pfeffer ist entscheidend. Das betäubende Kribbeln gehört zum Gericht. Ersetzen Sie ihn nicht durch schwarzen Pfeffer.

Frittieren Sie heiß. 180 °C mindestens. Niedrigere Temperaturen ergeben fettige Krabbe.

Essen Sie mit den Händen. Messer und Gabel verderben das Format.

Variationen und Speiseempfehlungen

Mit einem Hauch Kaviar: Geben Sie einen kleinen Löffel Wildlachsrogen als Texturkontrast dazu.

Variante mit schwarzem Pfeffer: Ersetzen Sie einen Teil des weißen Pfeffers durch zerstoßenen schwarzen Pfeffer für die Variation im Singapur-Stil.

Mit Garnelen: Passen Sie die Technik mit 600 g großen Garnelen für eine einfachere Version an.

Weinempfehlung: Ein gekühlter Riesling oder ein asiatisches Bier.

Weitere asiatische Krabbengerichte finden Sie in unseren Rezepten für Singapur-Chili-Krabbe und gebratenen Reis mit Krabbe.

Häufig gestellte Fragen

Was ist das Besondere an Sichuan-Pfeffer?

Er erzeugt ein betäubendes Kribbeln (die málà-Empfindung), das sich von der Schärfe unterscheidet. Unverzichtbar für echte kantonesische Salz-und-Pfeffer-Gerichte.

Kann ich gefrorene Krabbe verwenden?

Lebend oder frisch getötet ergibt das beste Ergebnis. Gefrorene, vorgekochte Krabbe funktioniert, aber die Textur ist weniger ideal.

Wie scharf?

Anpassbar. 2 Chilischoten sind moderat. 4 Chilischoten sind richtig scharf.

Warum die Panzer vor dem Frittieren aufbrechen?

Die Würzung muss bis zum Fleisch vordringen. Ganze Panzer würzen nur die Oberfläche.

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Weiterführende Lektüre

• Die Geschichte der kantonesischen Küche (BBC Travel)

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Krabbe mit Salz und Pfeffer an einem Samstagabend mit einem kühlen Bier ist eines jener geselligen Mahle, die das Abendessen zu einem Ereignis machen. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev unter beleaev.com.

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