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Crab Cakes aus Maryland zählen zu den großen regionalen Gerichten der USA. Ihr prägendes Merkmal ist die Zurückhaltung: sehr wenig Semmelbrösel, kein Kartoffelpüree, keine aufdringlichen Gewürze. Nur große Stücke Jumbo-Krabbenfleisch, von einem minimalen Bindemittel zusammengehalten, mit Old-Bay-Gewürz, Zitrone und einem kurzen Anbraten in der Pfanne, um die Oberfläche knusprig zu machen.
Die klassische Variante verwendet Blaukrabbe aus der Chesapeake Bay. In Großbritannien eignet sich frisches weißes Fleisch der Cornish Brown Crab als überzeugender Ersatz. So oder so gilt dieselbe Regel: Die Krabbe ist der Star, und der Cake soll an erster, zweiter und dritter Stelle nach Krabbe schmecken.
Die meisten Rezepte im Internet fügen zu viel Semmelbrösel, zu viele Kräuter, zu viele Gewürze hinzu. Die echte Maryland-Variante ist bewusst karg gehalten. Krabbenstücke. Ein Hauch Mayonnaise. Ein Ei. Old Bay. Zitrone. In Butter gebraten. Das ist alles.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie nach Möglichkeit Jumbo-Krabbenfleisch in Stücken, niemals zerkleinert oder verarbeitet
- Minimales Bindemittel: 1 Ei + 2 EL Mayonnaise auf 500 g Krabbe
- Old-Bay-Gewürz ist nicht verhandelbar, kein Ersatz
- In Butter braten, niemals frittieren (das Frittieren ist die britische Art)
- Nicht zu stark vermengen, sichtbare Krabbenstücke erhalten
Die Zutaten
Ergibt 6 große Crab Cakes, 3 Portionen als Hauptgericht, 6 als Vorspeise
Für die Cakes:
- 500 g weißes Krabbenfleisch in Jumbo-Stücken (oder das beste verfügbare weiße Fleisch)
- 1 großes Ei, leicht verquirlt
- 3 EL Vollfett-Mayonnaise
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Worcestershiresauce
- 2 TL Old-Bay-Gewürz
- 1/2 TL Tabasco oder eine andere scharfe Sauce
- Saft einer 1/2 Zitrone
- 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
- 30 g frische Saltine-Cracker-Brösel (oder Panko)
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zum Braten und Servieren:
- 60 g ungesalzene Butter
- 1 EL neutrales Öl
- Zitronenspalten
- Sauce Tatar oder Remoulade
- Eine kleine Handvoll angemachte Brunnenkresse
Die Qualität der Krabbe ist entscheidend. Maryland-Rezepte schreiben „jumbo lump" vor, also das größte und kostbarste weiße Fleisch der Blaukrabbe. In Großbritannien ist das Gegenstück frisches weißes Fleisch der Cornish Brown Crab, von Hand gepflückt. Pasteurisierte Krabbendosen aus britischen Supermärkten sind KEIN Ersatz für dieses Gericht: Die Stücke müssen sichtbar und intakt bleiben.
Old-Bay-Gewürz ist nicht verhandelbar. Es ist eine bestimmte Mischung aus Selleriesalz, Paprika und weiteren Gewürzen, und ohne sie schmeckt das Gericht nicht richtig. Erhältlich bei Whole Foods, in Online-Spezialitätengeschäften oder in jedem amerikanischen Importladen.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Das Bindemittel zubereiten
Verquirlen Sie in einer mittelgroßen Schüssel das Ei mit der Mayonnaise, dem Dijon-Senf, der Worcestershiresauce, dem Old-Bay-Gewürz, dem Tabasco und dem Zitronensaft. Die Masse sollte glatt und gleichmäßig sein.
Schritt 2: Die Krabbe behutsam unterheben
Geben Sie das weiße Krabbenfleisch in eine große Schüssel. Gießen Sie das Bindemittel über die Krabbe. Fügen Sie die Petersilie hinzu.
Heben Sie das Bindemittel mit einem Gummispatel oder den Händen behutsam unter die Krabbe. Schlagen Sie es nicht ein. Vermengen Sie es nicht zu stark. Es sollen große sichtbare Stücke weißen Fleisches in der gesamten Masse verbleiben, wobei das Bindemittel die Stücke umhüllt, sie aber nicht zerteilt.
Streuen Sie die Cracker-Brösel über die Masse und heben Sie sie behutsam unter. Die Brösel sind minimal: gerade genug, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen und den Cakes Halt zu geben.
Schritt 3: Die Masse ruhen lassen
Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab. Kühlen Sie sie 30 Minuten. Das Ruhen lässt das Bindemittel vollständig in die Krabbe einziehen und erleichtert das Formen der Cakes.
Schritt 4: Die Cakes formen
Teilen Sie die Masse in 6 gleiche Portionen (je etwa 90 g). Formen Sie behutsam Scheiben von etwa 8 cm Durchmesser und 2 cm Dicke.
Drücken Sie sie nicht zusammen. Die Cakes sollten leicht locker wirken, an der Oberfläche nicht vollkommen glatt. Sichtbare Krabbenstücke an der Außenseite gehören zum Erscheinungsbild.
Schritt 5: In Butter braten
Erhitzen Sie Butter und Öl in einer schweren beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn die Butter aufschäumt und sich beruhigt, geben Sie die Cakes hinein (in 2 Chargen, falls die Pfanne klein ist, nicht überfüllen).
Braten Sie sie 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite, bis sie tief goldbraun sind. Wenden Sie sie vorsichtig mit einem Fischwender. Braten Sie weitere 3 Minuten auf der zweiten Seite.
Die Innentemperatur sollte 70 °C erreichen, falls Sie ein Thermometer verwenden. Im Zweifel sollten sich die Cakes fest anfühlen und das weiße Krabbenfleisch durch und durch heiß sein.
Schritt 6: Anrichten und servieren
Richten Sie 1 bis 2 Cakes pro Person auf warmen Tellern an. Fügen Sie Zitronenspalten, einen kleinen Klecks Sauce Tatar oder Remoulade und ein kleines Häufchen angemachte Brunnenkresse hinzu.
Sofort servieren. Der Kontrast zwischen der knusprigen goldenen Kruste und dem saftigen, stückigen Krabbeninneren macht das Gericht aus.
Tipps für das beste Ergebnis
Nicht zu stark vermengen. Der größte Fehler besteht darin, die Krabbe zu energisch zu vermengen und die Stücke zu zerteilen. Heben Sie behutsam unter. Hören Sie auf, sobald das Bindemittel eingearbeitet ist. Lassen Sie sichtbare Stücke weißen Fleisches.
Saltine-Cracker, kein Semmelbrösel. Die traditionelle Maryland-Variante verwendet zerstoßene Saltine-Cracker (leicht salzig, leicht buttrig) statt Semmelbrösel. Wenn Sie keine Saltines finden, nehmen Sie Panko oder frische weiße Semmelbrösel, doch der Geschmack fällt etwas anders aus.
Speziell Old Bay. Ein generisches Meeresfrüchte-Gewürz ist nicht dasselbe. Old Bay hat eine bestimmte Mischung aus Selleriesalz, Paprika und 14 weiteren Gewürzen, die den Crab Cakes aus Maryland ihren charakteristischen Geschmack verleiht.
Braten, niemals frittieren. Maryland-Puristen bestehen auf dem Braten in der Pfanne. Frittierte Crab Cakes gehören zu einem anderen regionalen amerikanischen Stil (Mid-Atlantic, mitunter Carolina). Für den echten Maryland-Geschmack bleiben Sie bei Butter in einer schweren Pfanne.
Nicht vorbraten. Crab Cakes gehen innerhalb von 10 Minuten nach dem Braten von „perfekt" zu „bloß in Ordnung" über. Braten Sie sie à la minute. Wenn Sie für eine Dinnerparty mehrere Cakes servieren, braten Sie sie in Chargen und reichen Sie sie in Wellen.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar als Topping: Setzen Sie unmittelbar vor dem Servieren einen kleinen Löffel (5 g) Beleaev Royal Oscietra Caviar auf jeden Cake. Maryland-Puristen würden Einspruch erheben, doch das Ergebnis ist außergewöhnlich.
Mini-Canapé-Variante: Formen Sie 24 kleine Cakes (je etwa 25 g) statt 6 großer. Braten Sie sie 2 Minuten pro Seite. Servieren Sie sie als Canapés mit einem Klecks Remoulade.
Mit Remoulade: Bereiten Sie die klassische Remoulade aus Louisiana zu (Mayonnaise, Kapern, Senf, Paprika, Cornichons, Petersilie) statt der Sauce Tatar. Das verleiht eine etwas andere regionale amerikanische Note.
Sandwich-Variante: Servieren Sie den Crab Cake in einem weichen Brioche-Brötchen mit fein geschnittenem Salat, Tomate und Remoulade. Das Crab-Cake-Sandwich aus dem Mid-Atlantic.
Weinempfehlung: ein mineralischer Sancerre, ein gut gekühlter Albariño oder ein amerikanischer Chardonnay (ohne Holzfass-Ausbau). Vermeiden Sie schwere Rotweine.
Weitere Krabbengerichte finden Sie in unseren Rezepten für britische Crab Cakes, Singapur-Chili-Krabbe und eingelegte Krabbe.
Häufig gestellte Fragen
Worin unterscheiden sich Crab Cakes aus Maryland und britische Crab Cakes?
Crab Cakes aus Maryland verwenden Blaukrabbe in Jumbo-Stücken, minimales Bindemittel, Old-Bay-Gewürz und werden in Butter gebraten. Britische Crab Cakes verwenden Cornish-Krabbenfleisch im Verhältnis 60/40 weiß zu braun, etwas mehr Bindemittel einschließlich Semmelbrösel, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) und werden in wenig Butter gebraten. Beide ausgezeichnet, im Wesen verschieden.
Welches Krabbenfleisch ist das richtige?
Für echte Crab Cakes aus Maryland ist weißes Fleisch in Jumbo- oder Super-Lump-Stücken der Goldstandard. In Großbritannien ist das Gegenstück frisches weißes Fleisch der Cornish Brown Crab, von Hand bei einem Fischhändler gepflückt. Vermeiden Sie pasteurisierte Dosen und vorgegarte tiefgekühlte Krabbe: Die Textur ist falsch.
Kann ich sie backen statt braten?
Das können Sie. Backen Sie sie bei 200 °C 12 bis 15 Minuten auf einem leicht geölten Blech. Die Textur wird etwas trockener und die Kruste weniger goldbraun, doch das Ergebnis ist akzeptabel. Das Braten in der Pfanne ist die klassische Methode.
Was ist der Unterschied zwischen Sauce Tatar und Remoulade?
Beide sind Saucen auf Mayonnaise-Basis mit Kapern und Cornichons. Die Sauce Tatar ist die britische Variante, leichter, mit Petersilie und Zitrone. Die Remoulade ist die Louisiana-Variante, gehaltvoller, mit Paprika, Senf und Tabasco. Crab Cakes aus Maryland werden traditionell mit Sauce Tatar serviert. Louisiana-Varianten bekommen Remoulade.
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Ein Paar fachgerecht zubereiteter Crab Cakes aus Maryland mit Zitronenspalten und Sauce Tatar ist eines jener klassischen amerikanischen Gerichte, die still beweisen, wie wirkungsvoll zurückhaltende Küche sein kann. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, das perfekte Topping für einen luxuriösen Crab Cake, auf beleaev.com.
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