Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Krabbenbisque ist die Suppe, die den Zeitaufwand rechtfertigt. Krabbenschalen werden geröstet, mit Gemüse und Brandy geköchelt, püriert, durch ein feines Sieb passiert und mit Sahne vollendet. Das Ergebnis ist die eleganteste Suppe der französischen Küche, mit einer Tiefe, die keine im Handel erhältliche Variante erreichen kann.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie Schalen einer ganzen Krabbe, kein bereits ausgelöstes Fleisch
- Rösten Sie die Schalen vor dem Köcheln für ein tieferes Aroma
- Passieren Sie durch ein feines Sieb für eine seidige Textur
- Brandy oder Cognac für die richtige Tiefe
- 80 g frisches weißes Fleisch als Auflage pro Portion
Die Zutaten
Für 6 Personen
- Schalen von 2 ganzen Krabben (insgesamt etwa 1,5 kg Ausgangsgewicht)
- 30 g ungesalzene Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Karotten, fein gewürfelt
- 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 100 ml Cognac oder Brandy
- 100 ml trockener Weißwein
- 4 EL Tomatenmark
- 1,5 Liter Fischfond
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Zweige Thymian
- 200 ml Schlagsahne
- Saft einer halben Zitrone
- 480 g frisches weißes Krabbenfleisch (80 g pro Portion als Auflage)
- Eine Prise Cayennepfeffer
- Meersalz und weißer Pfeffer
- 1 EL fein gehackter Schnittlauch
Die Zubereitung
Schritt 1: Schalen rösten
Zerstoßen Sie die Krabbenschalen mit einem schweren Holzhammer oder Stößel. Rösten Sie sie 15 Minuten bei 200 C, bis sie aromatisch duften.
Schritt 2: Gemüse anschwitzen
Erhitzen Sie Butter und Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch hinzu. 8 Minuten garen, bis sie weich sind.
Schritt 3: Schalen, Brandy, Wein hinzufügen
Geben Sie die gerösteten Schalen in den Topf. Fügen Sie den Cognac hinzu und flambieren Sie vorsichtig (oder köcheln Sie 60 Sekunden, um den Alkohol verdampfen zu lassen). Geben Sie Wein, Tomatenmark, Fischfond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu.
Schritt 4: Köcheln
Bringen Sie alles zum sanften Köcheln. 45 Minuten ohne Deckel garen.
Schritt 5: Passieren
Passieren Sie durch ein grobes Sieb in einen sauberen Topf und drücken Sie die Schalen aus, um das maximale Aroma zu gewinnen. Passieren Sie anschließend durch ein feines Sieb.
Schritt 6: Vollenden
Geben Sie Sahne und Zitronensaft hinzu. Würzen Sie mit Cayennepfeffer, Salz und weißem Pfeffer. Erwärmen Sie sanft, ohne zu kochen.
Schritt 7: Anrichten
Gießen Sie die Suppe in vorgewärmte Schalen. Krönen Sie jede mit 80 g frischem weißem Krabbenfleisch, einem kleinen Wirbel Crème fraîche und etwas Schnittlauch.
Tipps
Rösten Sie die Schalen. Das Rösten vor dem Köcheln entwickelt durch die Maillard-Reaktion ein tieferes Aroma.
Passieren Sie zweimal. Das grobe Sieb entfernt große Feststoffe. Das feine Sieb sorgt für eine seidige Textur.
Nicht kochen nach Zugabe der Sahne. Das Kochen einer sahnebasierten Suppe lässt die Emulsion gerinnen.
Mit frischem Fleisch krönen. Die Bisque ist der Fond. Das stückige Fleisch obenauf gibt Textur.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar: Geben Sie einen kleinen Löffel (8 g) Royal Oscietra neben dem Krabbenfleisch auf jede Schale.
Mit Sherry: Ersetzen Sie den Cognac durch trockenen Sherry für ein anderes Aromaprofil.
Mit Chiliöl: Träufeln Sie einige Tropfen Chiliöl für etwas Wärme darüber.
Weinempfehlung: Ein Premier Cru Chablis oder ein Jahrgangschampagner.
Für weitere Krabbengerichte sehen Sie sich unsere Rezepte für Krabben-Linguine und Krabben-Risotto an.
Häufig gestellte Fragen
Woher bekomme ich Krabbenschalen?
Kaufen Sie ganze Krabben beim Fischhändler und verwenden Sie die Schalen, nachdem Sie das Fleisch ausgelöst haben. Oder bitten Sie den Fischhändler um übrige Schalen (er hat sie häufig vorrätig).
Wie lange ist sie haltbar?
3 Tage im Kühlschrank. Sanft erwärmen. Nicht kochen.
Kann ich sie einfrieren?
Ja, vor der Zugabe der Sahne. Frieren Sie den passierten Schalentierfond bis zu 3 Monate ein. Geben Sie die Sahne beim Erwärmen hinzu.
Lässt sie sich vorbereiten?
Bereiten Sie den passierten Fond 1 Tag im Voraus zu. Kühlen Sie ihn. Geben Sie die Sahne hinzu und erwärmen Sie ihn kurz vor dem Servieren.
Weiterführende Lektüre
Eine Schale Krabbenbisque zu Beginn eines Abendessens ist eine jener Vorspeisen, die einen besonderen Anlass ankündigen. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren im Vereinigten Königreich, in Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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