Tipos de caviar explicados: del Beluga al Sevruga

Por la Familia Beleaev | Especialistas en caviar de Londres | beleaev.com

Si alguien le dice que todos los caviares saben igual, es que no ha probado los suficientes. Los distintos tipos de caviar abarcan siete especies diferenciadas, cada una con una personalidad tan vívida como la de cualquier variedad de uva o grano de café de origen único. El Beluga es seda y contención. El Sevruga le golpea de lleno con el mar. El Oscietra ofrece algo complejo y con notas de fruto seco que invita a seguir probando.

El comercio mundial de caviar legal de esturión asciende a unas 380 toneladas al año, frente a las más de 3.000 de principios de la década de 1990 (CITES Trade Database, 2024). Esa escasez lo determina todo: el precio, la calidad y los tipos que realmente encontrará en el lineal.

Esta guía abarca todos los tipos que merece la pena conocer: sabor, textura, precio y, exactamente, cuál corresponde a su mesa.

Puntos clave
- El verdadero caviar procede únicamente del esturión; todo lo demás es, técnicamente, hueva
- Los precios oscilan entre unos 3,50 €/g (Baeri) y más de 23 €/g (Beluga), con una calidad que varía enormemente dentro de cada tipo
- El Oscietra ofrece el mejor equilibrio entre complejidad y valor para la mayoría de los compradores
- Los principiantes deberían empezar con Baeri o Kaluga, no con Beluga
- Todo el caviar legal procede hoy de la acuicultura y cuenta con certificación CITES

¿Qué hace que el caviar sea... realmente caviar?

El caviar procede exclusivamente del esturión, una familia de peces que lleva nadando por el planeta más de 250 millones de años. Los esturiones son el grupo de especies más amenazado de la Tierra, con un 85 % en riesgo crítico (IUCN Red List, 2022). Ese solo dato explica por qué el caviar auténtico cuesta lo que cuesta.

Si procede de un esturión, es caviar. Si procede del salmón, la trucha, el pez limón o cualquier otra cosa, es hueva. Buena hueva, a veces. Pero no caviar.

¿Por qué importa tanto la especie?

Cada especie de esturión produce huevas con características diferenciadas. El Huso huso (Beluga) da perlas enormes y delicadas. El Acipenser stellatus (Sevruga) produce granos diminutos de sabor intenso. La alimentación, la temperatura del agua, la edad en el momento de la extracción y la pericia del productor influyen en el producto final, pero la especie marca el punto de partida.

Hemos catado cientos de lotes de todas las especies principales. ¿Un Beluga mediocre frente a un Oscietra excelente? Elegiríamos el Oscietra cada vez.

Todo el caviar comercializado legalmente debe llevar documentación CITES, que lo rastrea desde la piscifactoría hasta la lata. Sin papeles, no hay confianza.

Beluga: el aristócrata discreto

El Beluga no necesita demostrar nada. Entra en la sala y la sala lo nota.

Especie: Huso huso

Origen: Históricamente el mar Caspio. Hoy se cría principalmente en Italia, Alemania, Bulgaria y China.

Tamaño de la hueva: El mayor de todos los caviares, 3,0-3,5 mm

Color: Del gris plateado pálido al antracita oscuro. Las huevas más claras son las más raras y apreciadas.

Textura: Las huevas se deshacen en el paladar casi sin resistencia, como mantequilla templada que desaparece sobre la lengua.

¿A qué sabe realmente el Beluga?

Mantecoso. Esa es la palabra a la que todos recurren, y es certera. Pero un buen Beluga tiene un final largo y cremoso con un susurro de mar que nunca llega a ser agresivamente salino.

A algunas personas esa contención les resulta decepcionante. Esperan fuegos artificiales por 23 € el gramo y en su lugar reciben seda. El Beluga susurra donde otros caviares gritan. El sabor no se anuncia. Se despliega despacio, deliberadamente, y luego permanece mucho después de que la última hueva haya desaparecido.

¿Por qué es tan caro? El Huso huso tarda entre 15 y 20 años en alcanzar la madurez (FAO Fisheries, 2023). Dos décadas alimentando y vigilando un solo pez antes de que produzca un gramo de caviar.

Rango de precio: 175-290 € por 100 g

Ideal para: Celebraciones, coleccionistas, cualquiera que ya sepa que ama el caviar

Nuestra opinión: Extraordinario cuando es bueno. Pero no empiece por aquí. Es como iniciar su andadura por el vino con un Romanée-Conti.

Oscietra: el favorito del entendido

Pregunte a cualquier experto y este es el que elige. Complejo, sorprendente, infinitamente interesante.

Especie: Acipenser gueldenstaedtii (esturión Oscietra)

Origen: Originario de los mares Caspio y Negro. Hoy se cría en Italia, Israel, Uruguay, Bulgaria, Francia y China.

Tamaño de la hueva: Mediano, 2,5-3,0 mm

Color: La gama más amplia de todos los caviares: ámbar dorado, verde oliva, marrón oscuro, negro azabache. El color varía con la edad y la dieta, no con la calidad.

Textura: Firme, con un estallido placentero. Estas huevas revientan contra el paladar como diminutas joyas salinas.

¿Por qué el Oscietra invita a volver?

Notas de fruto seco. Esa es la seña de identidad del Oscietra. Una calidez rica, parecida a la nuez, sostiene el sabor marino, algo completamente único entre los caviares. No lo encontrará en el Beluga ni en el Sevruga.

Donde el Beluga ofrece una hermosa nota sostenida a lo largo de un final largo, el Oscietra le brinda una progresión. Primero salino, luego a fruto seco, después una mineralidad limpia que permanece. Cambia a medida que se atempera en la lengua, evolucionando y revelando nuevas capas.

La variedad dorada (a veces comercializada como «Imperial») procede de peces más viejos y posee un dulzor más pronunciado, como de toffee. Más rara y con un precio acorde.

Según nuestra experiencia, el Oscietra gana más adeptos que el Beluga en las catas a ciegas. La gente espera que el Beluga sea el más sabroso porque es el más caro, pero la intensidad del sabor y el precio no se correlacionan de ese modo.

Rango de precio: 95-210 € por 100 g

Ideal para: Cenas, impresionar a quien entiende de gastronomía, el lujo cotidiano de un verdadero amante del caviar

Nuestra opinión: Si solo pudiéramos comer un caviar el resto de nuestras vidas, sería este.

Descubra nuestra colección Oscietra y compruebe usted mismo la diferencia.

Sevruga: huevas pequeñas, gran carácter

Este caviar tiene algo que decir, y no baja la voz.

El Sevruga es el de sabor más intenso del clásico trío del Caspio. Su producción representa menos del 10 % de la producción mundial de acuicultura (Seafood Source, 2024), lo que lo hace cada vez más codiciado.

Especie: Acipenser stellatus (esturión estrellado)

Origen: Cuencas de los mares Caspio, Negro y de Azov. Cría limitada en Irán y en operaciones europeas selectas.

Tamaño de la hueva: El más pequeño de los grandes caviares, 2,0-2,5 mm

Color: Del gris oscuro al casi negro, con un brillo característico

Textura: De grano fino, casi cremosa al presionarla contra el paladar. Las huevas pequeñas liberan el sabor en una sola oleada concentrada.

Intenso, salino, sin disculpas

Si el Beluga susurra y el Oscietra conversa, el Sevruga grita. Intensamente marino, con una salinidad pronunciada sobre una columna mineral. Toca la lengua y florece en algo profundo, sabroso, casi eléctrico.

Hay también una cualidad umami sabrosa que hace del Sevruga algo extraordinario con vodka helado o champán muy seco. El pequeño tamaño de la hueva hace que el sabor llegue de golpe en lugar de construirse de forma gradual. Es caviar para quien quiere sentir algo.

¿Por qué no es más popular? El sabor es polarizante. A quien le encanta, le encanta de verdad. Quien no, recurre al Oscietra.

Rango de precio: 115-235 € por 100 g

Ideal para: Amantes experimentados del caviar que buscan intensidad, maridajes con vodka, blinis y nata agria

Nuestra opinión: El equivalente en caviar a un whisky de Islay ahumado. Si lo sabe, lo sabe.

Kaluga: el primo astuto del Beluga

El noventa por ciento de la experiencia del Beluga a mitad de precio. El caviar que compra el dinero inteligente.

Especie: Huso dauricus (esturión Kaluga)

Origen: Cuenca del río Amur (frontera entre Rusia y China). Casi todo el Kaluga comercial procede de piscifactorías chinas.

Tamaño de la hueva: Grande, 2,8-3,2 mm, próximo a las proporciones del Beluga

Color: Del ámbar oscuro al marrón, a veces con matices oliva

Textura: Suave y mantecosa, similar a la del Beluga pero con algo más de estructura.

¿Está el Kaluga realmente tan cerca del Beluga?

El Kaluga pertenece al mismo género (Huso), y el sabor lo refleja. Cremoso, mantecoso, con un carácter marino delicado. Pero el Kaluga aporta su propia personalidad, una sutil nota terrosa, casi como de avellanas tostadas. Donde el Beluga flota, el Kaluga tiene los pies en la tierra.

¿Es «tan bueno como» el Beluga? Pregunta equivocada. Piense en dos hermanos: estructura ósea parecida, personalidades distintas. La propuesta de valor es difícil de ignorar: huevas grandes y hermosas, con una sensación lujosa en boca, al 40-60 % del precio del Beluga.

Rango de precio: 70-140 € por 100 g

Ideal para: Cualquiera que ame el estilo del Beluga pero busque mejor valor, piezas centrales para cenas, convencer a escépticos

Nuestra opinión: Si alguien nos diera 120 € y dijera «impresiona a seis invitados», compraríamos Kaluga sin dudarlo.

Baeri (siberiano): el amigo de fiar

Siempre bueno, nunca pretencioso, y el punto de partida perfecto.

El Baeri domina la producción mundial, con más del 60 % de todo el caviar de acuicultura del mundo (Eumofa, 2024). Esa omnipresencia es a la vez su fortaleza y la razón por la que los esnobs lo desdeñan. Los esnobs se equivocan.

Especie: Acipenser baerii (esturión siberiano)

Origen: Originario de los ríos siberianos. Criado en Francia, Italia, Alemania, China, Uruguay y más allá.

Tamaño de la hueva: De pequeña a mediana, 2,2-2,8 mm

Color: Del marrón oscuro al negro

Textura: Blanda y dócil, con un estallido suave.

¿Por qué merece el Baeri más respeto?

Le falta el dramatismo de las enormes perlas del Beluga o la intensidad del Sevruga. Lo que ofrece es constancia, accesibilidad y verdadero placer a un precio que no exige una segunda hipoteca.

Un buen Baeri sabe limpio y ligeramente salino, con un final suave y algo dulce. No desafiará su paladar ni exigirá toda su atención. Por eso es precisamente ideal para quienes se inician.

Eso sí, el rango de calidad es enorme. El Baeri producido en masa en granjas industriales puede saber turbio y plano. Un Baeri bien criado por un productor respetado es un producto completamente distinto. Aquí la procedencia importa más que en ningún otro tipo.

Rango de precio: 35-95 € por 100 g

Ideal para: Principiantes, cocinar con caviar, lujo cotidiano, regalos para los curiosos del caviar

Nuestra opinión: Aquí es donde aconsejamos empezar a la mayoría. No porque sea barato, sino porque enseña a su paladar qué es el caviar antes de gastar más.

Sterlet: el caviar de los zares

El más raro de los que encontrará comercialmente. Producción anual: menos de 5 toneladas en todo el mundo.

Especie: Acipenser ruthenus

Tamaño de la hueva: Pequeña, 1,8-2,2 mm | Color: De gris claro a medio | Textura: Delicada y suave

El Sterlet se reservaba a los zares y a la realeza persa. Su sabor es delicado, con notas florales que ningún otro caviar posee. Sinceramente, es más relevante desde el punto de vista histórico que esencial desde el gastronómico. Si se topa con él, pruébelo aunque solo sea por la historia.

Rango de precio: 95-175 € por 100 g

Ideal para: Coleccionistas, entusiastas de la historia, completar una cata

Hueva de salmón (ikura): no es caviar, pero es excelente

No es caviar. Punto. Pero merece su lugar aquí porque es lo que la mayoría de la gente prueba primero.

Especie: Diversos salmones (keta, rojo, rosado, real)

Tamaño de la hueva: Muy grande, 5-8 mm | Color: Del naranja vivo al rojo intenso

Textura: Piel firme que estalla de forma espectacular, liberando un líquido luminoso y oceánico

Las huevas son enormes orbes brillantes como joyas que captan la luz. El estallido es teatral. El sabor es luminoso, limpio y oceánico, sin nada de la sutileza que define al caviar de esturión. Además, es notablemente versátil: sushi, huevos revueltos, pasta, patatas asadas o directamente del tarro.

Rango de precio: 3,50-9,50 € por 100 g

Ideal para: Cocinar, reuniones informales, sushi, sabores grandes y audaces sin gastar mucho

Nuestra opinión: Siempre tenemos un tarro en la nevera.

Tabla comparativa de caviares

Tipo	Tamaño de hueva	Color	Sabor	Precio/30 g	Ideal para
Beluga	Grande (3,0-3,5 mm)	Gris plateado a oscuro	Mantecoso, delicado, final largo	95-175 €+	Las grandes celebraciones
Oscietra	Mediana (2,5-3,0 mm)	Dorado a marrón oscuro	Notas de fruto seco, complejo, mineral	28-63 €	Cenas, lujo cotidiano
Sevruga	Pequeña (2,0-2,5 mm)	Gris oscuro a negro	Intenso, salino, umami	35-70 €	Paladares audaces, maridaje con vodka
Kaluga	Grande (2,8-3,2 mm)	Ámbar a marrón	Mantecoso, terroso, suave	21-42 €	Alternativa inteligente al Beluga
Baeri	Pequeña-med (2,2-2,8 mm)	Marrón oscuro a negro	Limpio, suave, algo dulce	11-28 €	Principiantes, cocina
Sterlet	Pequeña (1,8-2,2 mm)	Gris claro	Delicado, floral, sutil	28-53 €	Coleccionistas, catas
Hueva de salmón	Muy grande (5-8 mm)	Naranja a rojo	Luminoso, oceánico, audaz	1,20-2,80 €	Cocina, sushi, informal

¿Qué caviar debería elegir?

El árbol de decisión

¿Prueba el caviar por primera vez?

Empiece con Baeri. Enseña a su paladar a qué sabe realmente el caviar de esturión, sin la presión de una lata de 230 €.

¿Organiza una cena?

Oscietra. Luce maravillosamente en la foto, da pie a la conversación y satisface tanto a novatos como a entendidos.

¿Celebra algo verdaderamente especial?

Beluga. El aniversario, el hito, la velada irrepetible en la que nada más sirve.

¿Quiere lujo sin el precio del Beluga?

Kaluga. Mismo género, untuosidad similar, entre un 40 y un 60 % menos de dinero.

¿Cocinar con caviar?

Hueva de salmón o Baeri. Nunca cocine con caviar premium. El calor destruye los matices.

¿Qué sabores prefiere?

Suave y mantecoso: Beluga o Kaluga

Complejo y con notas de fruto seco: Oscietra

Audaz y salino: Sevruga

Limpio y accesible: Baeri

Luminoso y oceánico: Hueva de salmón

¿Cuál es su presupuesto?

Menos de 60 € (por 100 g): Baeri. Busque un buen origen francés o italiano y quedará impresionado.

60-140 €: El punto óptimo. El Kaluga le ofrece huevas de tamaño lujoso. Un Oscietra de gama media aporta una complejidad que rinde por encima de su precio.

Más de 140 €: Oscietra Gold, Sevruga premium o Beluga. Algo verdaderamente especial.

Hemos ayudado a cientos de clientes a elegir su primer caviar. ¿El error más común? Empezar por algo demasiado caro. Empiece con Baeri o Kaluga. Forme su paladar. Y luego suba.

Explore la colección de caviar Beleaev al completo y encuentre la variedad que se ajusta a su paladar y a su ocasión.

Lecturas adicionales

• conservación del esturión (WWF)

FAQ

¿Cuál es el caviar más caro del mundo?

El caviar Almas, procedente del esturión Beluga albino, ostenta el récord con unos 23.400 € por kilogramo. Entre el caviar disponible comercialmente en el Reino Unido, el Beluga estándar encabeza la lista con 175-290 € por 100 g. El precio refleja el periodo de maduración de 15 a 20 años.

¿Cuál es la diferencia entre el Beluga y el Oscietra?

Las huevas del Beluga son más grandes (3,0-3,5 mm frente a 2,5-3,0 mm), más pálidas y ofrecen un sabor mantecoso y delicado. El Oscietra tiene más notas de fruto seco, es más complejo y considerablemente más económico. La mayoría de los catadores profesionales consideran el Oscietra la mejor experiencia gustativa en conjunto. Son expresiones distintas del lujo, no una mejor y otra peor.

¿Toda la hueva de pescado es caviar?

No. El verdadero caviar procede exclusivamente del esturión. La hueva de salmón, de trucha, de pez limón y el tobiko son todos huevas de pescado, pero se denominan correctamente «hueva». La distinción está protegida en la mayoría de los mercados europeos. Si un producto no especifica una especie de esturión, casi con seguridad no es caviar auténtico.

¿Cuál es el mejor caviar para principiantes?

El Baeri (esturión siberiano) es el punto de partida ideal: limpio, accesible, con un precio de 35-95 € por 100 g. El Kaluga es otra excelente primera opción si busca huevas más grandes. Ambos enseñan a su paladar a qué sabe el caviar de esturión sin un precio premium.

¿Es legal el caviar Beluga en el Reino Unido?

Sí, siempre que lleve documentación CITES válida que acredite que procede de la acuicultura. La pesca del Beluga salvaje está prohibida desde 2005. El Reino Unido permite la importación y venta de caviar de Huso huso de acuicultura a través de minoristas autorizados con la debida documentación de trazabilidad.

Elija uno y pruébelo

Siete tipos. Siete personalidades diferenciadas. Leer sobre ellos solo le lleva hasta cierto punto.

Ya empiece por el Baeri para orientarse o salte directamente al Oscietra, lo importante es empezar por algún sitio. El caviar recompensa la curiosidad. Y si tiene dudas, nuestros sets de degustación ponen tres o cuatro variedades una junto a otra.

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Beleaev es una casa de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, especializada en caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de acuicultura responsable. Entrega al día siguiente en todo el Reino Unido.