Receta tradicional de blinis: la base perfecta para el caviar

Por la familia Beleaev | Especialistas en caviar de Londres | beleaev.com

Puede comprar blinis. Mucha gente lo hace y no hay nada de qué avergonzarse. Pero los blinis caseros de trigo sarraceno son otra cosa por completo. Más sabrosos, más suaves, con una calidez terrosa que las versiones de tienda no pueden reproducir.

También son más sencillos de lo que cabría esperar. Harina, huevos, leche, levadura, mantequilla y unos 45 minutos de su tiempo. La mayor parte es esperar a que la masa suba.

Puntos clave
- Los blinis auténticos se elaboran con harina de trigo sarraceno, que les aporta su característico sabor terroso y a frutos secos
- La masa necesita 30 minutos para subir con la levadura, así que planifíquelo con antelación
- Cocínelos pequeños (de 5 a 6 cm de diámetro) en una sartén untada con mantequilla a fuego medio
- Sírvalos templados, pero no calientes, ya que el calor intenso cocería parcialmente el caviar
- Esta receta rinde aproximadamente de 25 a 30 blinis, suficiente para una cena de seis comensales

Los ingredientes

Rinde de 25 a 30 blinis pequeños

• 100 g de harina de trigo sarraceno
• 50 g de harina blanca común
• 1 cucharadita de levadura seca activa (o 7 g de levadura fresca)
• 1 cucharadita de azúcar extrafino
• 200 ml de leche entera, calentada hasta quedar tibia
• 1 huevo grande, separado
• 25 g de mantequilla sin sal, derretida y enfriada, y un poco más para la sartén
• 1/2 cucharadita de sal marina fina

La harina de trigo sarraceno es innegociable aquí. Es lo que hace que un blini sea un blini y no una pequeña tortita. La encontrará en la mayoría de los supermercados, normalmente en la sección de productos sin gluten, ya que el trigo sarraceno es naturalmente libre de gluten. La harina común se añade para dar estructura, porque una masa 100% de trigo sarraceno puede resultar frágil y quebradiza.

Si solo encuentra trigo sarraceno muy oscuro y grueso, tamícelo primero. Cuanto más fina sea la harina, más suaves serán sus blinis.

El método, paso a paso

Paso 1: preparar la masa

Caliente la leche con suavidad. Debe quedar tibia, alrededor de 37 °C, agradable al tacto en la cara interna de la muñeca. Demasiado caliente mata la levadura. Demasiado fría y la levadura no se activará.

Espolvoree la levadura y el azúcar sobre la leche tibia. Remueva una vez y déjelo reposar 5 minutos. Debería empezar a formar una ligera espuma en la superficie. Si pasados 10 minutos no ocurre nada, su levadura está muerta. Empiece de nuevo con un sobre fresco.

En un bol grande, bata juntas la harina de trigo sarraceno, la harina común y la sal. Vierta la mezcla de levadura y leche y la mantequilla derretida. Bata hasta que quede homogéneo. Debe parecer una crema espesa.

Separe el huevo. Incorpore la yema a la masa removiendo. En un bol limpio, bata la clara a punto de nieve firme con una batidora de mano o a mano (lleva unos 2 o 3 minutos con unas varillas). Incorpore la clara a la masa con movimientos envolventes y suaves, conservando todo el aire posible. Esto es lo que da a los blinis su textura ligera y ligeramente esponjosa.

Cubra el bol con film transparente o un paño de cocina limpio y déjelo en un lugar templado durante 30 minutos. La masa se hinchará y desarrollará pequeñas burbujas en la superficie.

Paso 2: cocinar los blinis

Caliente una sartén antiadherente grande o una plancha plana a fuego medio. No fuerte. Medio. Los blinis se queman rápidamente, y un blini con la base chamuscada sabe amargo.

Añada una pequeña nuez de mantequilla a la sartén, lo justo para cubrir la superficie con una fina película. Cuando forme espuma y la espuma baje, estará listo.

Deje caer cucharadas de masa en la sartén, bien separadas entre sí. Cada blini debe medir entre 5 y 6 cm de diámetro. No extienda la masa; deje que encuentre su propia forma. Debería caber de 4 a 5 blinis en una sartén estándar.

Cocine unos 90 segundos por la primera cara. Verá formarse diminutas burbujas en la superficie y los bordes empezarán a verse cuajados y ligeramente secos. Dele la vuelta con una espátula o paleta. Cocine otros 60 segundos por la otra cara hasta que estén dorados.

Páselos a un plato cubierto con papel de cocina. Añada otra pequeña nuez de mantequilla a la sartén antes de la siguiente tanda.

Paso 3: servir

La temperatura ideal para servir los blinis es templada, no caliente. Si acaba de cocinarlos, déjelos reposar 2 o 3 minutos. Si los ha preparado con antelación, recaliéntelos en el horno a 150 °C durante 3 minutos, cubiertos sin apretar con papel de aluminio.

Cúbralos con una pequeña porción de crème fraîche y el caviar de su elección. No monte más de los que vaya a comer en el minuto o los dos minutos siguientes. Los blinis se ablandan una vez cubiertos, y el caviar cambia de textura sobre una superficie templada y húmeda.

Consejos para que salgan perfectos siempre

La consistencia de la masa importa. Si es demasiado espesa, los blinis quedarán densos y pesados. Si es demasiado líquida, se extenderán demasiado finos y no sujetarán las coberturas. Busque la consistencia de una nata espesa para montar. Si tras subir parece demasiado espesa, añada un chorrito de leche y remueva con suavidad.

No omita la clara de huevo. Incorporar la clara montada es la diferencia entre un blini y un triste disquito de trigo sarraceno. El aire los hace ligeros.

Fuego medio, siempre. La tentación es subir el fuego para cocinarlos más rápido. No lo haga. El fuego medio le da un dorado uniforme y un centro tierno. El fuego fuerte le da bordes quemados y centros crudos.

Unte la sartén con mantequilla entre cada tanda. La masa de trigo sarraceno se pega más que la masa de tortita normal. Una fina película de mantequilla cada vez evita que se rompan al darles la vuelta.

Disciplina con el tamaño. Manténgalos en 5 o 6 cm. Los blinis más grandes son más difíciles de voltear, tardan más en cocerse del todo y resultan demasiado grandes para un solo bocado con caviar. Lo que quiere es que sus invitados se coman cada uno de un solo bocado, no que lo corten con un cuchillo.

¿Se pueden preparar los blinis con antelación?

Sí. Cocínelos, déjelos enfriar por completo y apílelos entre hojas de papel vegetal. Se conservan en la nevera durante 24 horas o en el congelador hasta un mes.

Para recalentarlos de la nevera: horno a 150 °C, envueltos sin apretar en papel de aluminio, de 3 a 4 minutos. Congelados: el mismo método, de 6 a 7 minutos. No los recaliente en el microondas. El microondas los vuelve gomosos y desiguales.

¿Qué caviar funciona mejor sobre los blinis?

Sinceramente, todos. El blini es lo bastante neutro como para dejar brillar cualquier variedad. Pero si tiene que elegir:

Oscietra es el compañero clásico. Caviar con notas a frutos secos sobre trigo sarraceno con notas a frutos secos. Los sabores se hacen eco mutuamente de forma maravillosa.

Beluga funciona cuando quiere que el caviar sea la estrella absoluta. El blini se difumina en un segundo plano, que es justo lo que el Beluga necesita.

Baeri es ideal para una reunión. Accesible y mantecoso, marida con la calidez de un blini recién hecho de una forma que disfrutarán incluso quienes prueban el caviar por primera vez.

Lecturas recomendadas

• orígenes de la receta de blinis (BBC Good Food)
• temperaturas de seguridad alimentaria (Food Standards Agency)

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer blinis sin levadura?

Técnicamente, sí. Sustituya la levadura por 1 cucharadita de levadura química y omita el tiempo de reposo. Pero la textura será más densa y el sabor menos complejo. La levadura da a los blinis su característico punto ligeramente ácido y su interior aireado. Merece la pena dedicarle esos 30 minutos extra.

¿Por qué se me pegan los blinis a la sartén?

O bien la sartén no está lo bastante caliente cuando entra la masa, o no hay suficiente mantequilla, o está usando una sartén sin revestimiento antiadherente. Una sartén de hierro fundido bien curada o una antiadherente moderna es esencial. Y unte siempre con mantequilla entre tandas.

¿Puedo usar harina 100% de trigo sarraceno?

Puede, y así los blinis quedan sin gluten. Pero serán más frágiles y quebradizos. Añada una yema de huevo adicional a la masa para que ligue y sea muy delicado al darles la vuelta. Tendrán un sabor más intenso a frutos secos, que algunas personas prefieren.

¿Cuántos blinis por persona debería calcular?

Como entrante con caviar, de cuatro a cinco blinis por persona es una buena cantidad. Eso equivale a unos 30 g de caviar por invitado si es generoso con las coberturas.

Hay algo profundamente gratificante en hacer blinis desde cero. El aroma a trigo sarraceno y mantequilla en la cocina, el ritmo tranquilo de servir con cuchara y voltear. Y cuando los pone sobre la mesa, templados y dorados junto a una lata de buen caviar, parece exactamente el tipo de esfuerzo que vale la pena.

Descubra la colección de caviar de Beleaev, la compañera perfecta para sus blinis caseros, en beleaev.com.

Explore la colección completa de caviar de Beleaev con entrega al día siguiente en el Reino Unido.

Beleaev es una casa de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, especializada en caviar de cría responsable Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga. Entrega al día siguiente en todo el Reino Unido.