Von Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Tournedos Rossini ist das Gericht, das die Luxusküche des 19. Jahrhunderts definiert. Es wurde in den 1850er-Jahren von Küchenchef Casimir Moisson für den Komponisten Gioachino Rossini kreiert und vereint Filetsteak, gebratene Foie Gras, frischen Trüffel und eine Madeira-Reduktion zu einem der dekadentesten Hauptgerichte, die je erdacht wurden.
Es steht noch immer auf der Karte jedes klassischen französischen Restaurants in Mayfair. Le Gavroche serviert es. The Wolseley serviert es. La Trompette serviert es. Jede Version verwendet dieselben Komponenten, in leicht unterschiedlichen Proportionen.
Dieses Rezept liefert Ihnen die Version für zu Hause. 25 Minuten Arbeit, Zutaten, die in jeder guten Metzgerei und im Feinkostgeschäft erhältlich sind, und ein Ergebnis, das auf dem Teller aussieht wie eine Fotografie aus dem Le Gavroche.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie Filetsteak aus der Mitte, 200 g pro Person, 4 cm dick
- Die Foie Gras kommt auf das ruhende Steak, sie wird nicht zusammen gegart
- Die Madeira-Reduktion muss richtig reduziert sein, nicht nur darübergegossen
- Der schwarze Trüffel wird am Tisch gehobelt, nicht früher
- Unter das Steak kommt getoastetes Brioche oder ein Crouton
Die Zutaten
Für 2 Personen
Für das Steak:
- 2 Filetsteaks, je 200 g, 4 cm dick
- 2 kleine Scheiben Brioche oder Sauerteig-Crouton (passend unter das Steak geschnitten)
- 1 EL neutrales Öl
- 30 g ungesalzene Butter
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Für die Foie Gras:
- 2 Scheiben Foie Gras der Güteklasse A, je 60 g, 1,5 cm dick
Für die Madeira-Sauce:
- 100 ml Madeira (Sercial oder Verdelho, trockener Stil)
- 100 ml Rinderfond
- 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 1 TL Tomatenmark
- 30 g kalte Butter, gewürfelt
Zum Vollenden:
- 4-5 g frischer schwarzer Trüffel, zum Hobeln
- Einige Flocken Maldon-Meersalz
- Frischer Kerbel oder Petersilie, optional
Das Filet muss aus der Mitte stammen, dem zartesten Teil. Kaufen Sie es bei einer guten Metzgerei (Ginger Pig, HG Walter) und verlangen Sie Tournedos aus der Mitte. Jede Portion sollte 4 cm dick sein und etwa 200 g wiegen.
Der Madeira sollte von trockenem Stil sein (Sercial oder Verdelho), nicht die süßen Varianten (Bual oder Malmsey). Der trockene Madeira verleiht die richtige Tiefe, ohne süßlich zu wirken.
Die Methode, Schritt für Schritt
Schritt 1: Bereiten Sie die Croutons zu
Toasten Sie die Brioche-Scheiben unter einem heißen Grill, bis sie tief goldbraun sind. Schneiden Sie sie passend zur Größe der Steaks. Stellen Sie sie auf warmen Tellern beiseite.
Schritt 2: Bereiten Sie die Madeira-Sauce zu
Schwitzen Sie die gewürfelte Schalotte in einem kleinen Topf in 10 g Butter 3 Minuten an. Geben Sie das Tomatenmark hinzu und garen Sie es 30 Sekunden.
Gießen Sie den Madeira hinzu. Reduzieren Sie um zwei Drittel. Geben Sie den Rinderfond hinzu. Reduzieren Sie um die Hälfte, bis die Sauce sirupartig ist.
Nehmen Sie sie vom Herd. Passieren Sie sie durch ein feines Sieb, um die Schalotte zu entfernen. Rühren Sie zum Vollenden die restlichen 20 g kalte Butter ein. Halten Sie sie warm.
Schritt 3: Braten Sie die Steaks
Bringen Sie die Steaks 30 Minuten auf Zimmertemperatur. Tupfen Sie sie trocken. Salzen Sie sie großzügig.
Erhitzen Sie eine schwere Pfanne bei starker Hitze. Geben Sie das Öl hinzu. Wenn es schimmert, legen Sie die Steaks in die Pfanne. Braten Sie sie 3 Minuten pro Seite scharf an für medium-rare. Geben Sie in der letzten Minute die 30 g Butter hinzu und übergießen Sie die Steaks während des Bratens.
Heben Sie sie auf einen warmen Teller. Lassen Sie sie 5 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen.
Schritt 4: Braten Sie die Foie Gras an
Während die Steaks ruhen, ritzen und salzen Sie die Foie Gras. Wischen Sie die Steakpfanne sauber. Erhitzen Sie sie bei mittlerer bis starker Hitze. Legen Sie die Foie Gras in die trockene Pfanne.
Garen Sie sie 60 bis 90 Sekunden pro Seite, bis sie tief goldbraun und sanft federnd ist.
Schritt 5: Richten Sie an
Legen Sie auf jeden Teller einen getoasteten Brioche-Crouton. Setzen Sie das ruhende Steak darauf, die Foie Gras auf das Steak.
Verteilen Sie die Madeira-Sauce um (nicht über) den Aufbau. Hobeln Sie am Tisch frischen schwarzen Trüffel über die Foie Gras. Geben Sie eine Flocke Meersalz hinzu. Servieren Sie sofort.
Tipps für das richtige Gelingen
Garen Sie Foie Gras und Steak nicht zusammen. Manche Rezepte empfehlen, das Foie auf dem Steak zu garen. Tun Sie es nicht. Das Foie sondert Fett auf das Fleisch ab und erzeugt eine matschige Textur. Garen Sie sie getrennt und richten Sie am Ende an.
Der Brioche-Crouton zählt. Er fängt das ausgelassene Fett und die Madeira-Sauce auf und fügt einen texturellen Kontrast hinzu. Lassen Sie ihn weg, und das Gericht rutscht über den Teller.
Die Madeira-Reduktion ist das Geheimnis. Eine richtig reduzierte Madeira-Sauce (bis zu sirupartiger Konsistenz eingekocht) ist es, was dieses Gericht ausmacht. Eine wässrige Madeira-Sauce ruiniert das Gericht.
Trüffel am Tisch. Das Aroma ist flüchtig. Hobeln Sie ihn direkt über den Teller, kurz bevor gegessen wird.
Garen Sie das Steak nicht zu lange. 3 Minuten pro Seite für ein 4 cm dickes Filet ergeben medium-rare. Höhere Garstufen (medium-well, durchgebraten) ergeben ein trockenes Steak, das dem Gericht nicht gerecht wird.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar als Krönung: Geben Sie einen kleinen Löffel (5 g) Beleaev Oscietra-Kaviar auf die Foie Gras neben den Trüffel. Die dreifache Luxuskombination hat Restaurantniveau.
Mit Wagyu: Ersetzen Sie das Filet durch japanisches A5-Wagyu-Roastbeef, etwa 150 g pro Person (die Marmorierung ist intensiv, kleinere Portionen funktionieren). Das reichhaltigere Rindfleisch harmoniert spektakulär mit der Foie Gras.
Mit weißem Trüffel: Ersetzen Sie im Herbst den schwarzen Trüffel durch weißen Trüffel (verwenden Sie 6-8 g pro Portion). Das Aroma ist intensiver und blumiger.
Ohne Crouton: Manche Köche servieren das Steak direkt auf dem Teller. Der Crouton ist optional, verbessert das Gericht aber.
Weinbegleitung: Ein gereifter Bordeaux aus dem Médoc, ein Brunello di Montalcino oder ein gereifter Châteauneuf-du-Pape. Das Gericht braucht einen ernsthaften Rotwein. Vermeiden Sie leichte Rotweine und Weißweine.
Weitere luxuriöse Hauptgerichte finden Sie in unseren Rezepten für Steak mit Trüffelbutter und geröstetem Hummer mit Kaviar-Beurre-blanc.
Häufig gestellte Fragen
Warum heißt es Tournedos Rossini?
Es wurde in den 1850er-Jahren von Küchenchef Casimir Moisson im Café Anglais in Paris für den italienischen Komponisten Rossini kreiert, der ein berühmter Feinschmecker war. Rossini bat den Koch Berichten zufolge, ein Gericht zuzubereiten, das so luxuriös sei, dass die Gäste ihm „den Rücken kehren" (tourner le dos) müssten, um es zu ignorieren, daher der Name.
Was ist der Unterschied zwischen Filet und Tournedos?
Tournedos ist ein bestimmter Zuschnitt: die Mitte des Filets, etwa 4 cm dick, mit Metzgergarn zu einer runden Form gebunden. Filet ist der breitere Zuschnitt, aus dem Tournedos gewonnen werden. Verlangen Sie für dieses Gericht beim Metzger Tournedos aus der Mitte.
Kann ich den Madeira durch Rinderfond ersetzen?
Nein. Madeira ist die prägende Zutat. Ohne ihn ist die Sauce nur eine Rinderreduktion, die zwar in Ordnung ist, aber kein Tournedos Rossini. Wenn Sie keinen Madeira finden, ist ein trockener Sherry der nächstbeste Ersatz.
Ist frischer Trüffel unverzichtbar?
Ja für die richtige Version. Trüffelöl schmeckt in diesem Zusammenhang synthetisch. Wenn kein frischer Trüffel verfügbar ist, lassen Sie ihn lieber weg, als ihn zu ersetzen. Das Gericht funktioniert ohne Trüffel, die Foie Gras und die Madeira-Sauce können es tragen.
Weiterführende Lektüre
Tournedos Rossini ist eines jener Gerichte, die definieren, worum es bei der Luxusküche geht. Ein 200 Jahre altes Format, das noch immer funktioniert, weil die Komponenten perfekt gewählt wurden. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev, das dritte Luxuselement auf einem echten Rossini-Teller, unter beleaev.com.
Beleaev ist ein internationales Kaviar- und Feinkosthaus mit Hauptsitz in London und Logistikzentren in Großbritannien, Europa, den Vereinigten Arabischen Emiraten und den Vereinigten Staaten. Wir liefern verantwortungsvoll gezüchteten Beluga-, Oscietra-, Sevruga- und Kaluga-Kaviar innerhalb von 24 bis 48 Stunden an Kunden in jeder Region.
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