Gesäuerte Butter, Crème fraîche und griechischer Joghurt erklärt

Von der Beleaev Kitchen | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com

Gesäuerte Butter, Crème fraîche und griechischer Joghurt beginnen alle als ein und dasselbe: Sahne oder Milch, dazu freundliche Bakterien und Zeit. Die Bakterien wandeln einen Teil des Zuckers in Säure um, die Textur wird dichter, und es entwickelt sich eine sanfte Säure, die frische Milchprodukte schlicht nicht besitzen. Diese Gärung ist der ganze Sinn der Sache. Sie unterscheidet eine echte französische Crème fraîche von einem Becher dünner Sahne und einen abgeseihten griechischen Joghurt vom dünnen Erzeugnis.

Und eine dieser drei hat eine ganz besondere Aufgabe an der Kaviartafel. Crème fraîche, mit einem Löffel unter eine Kaviarperle auf einem warmen Blini gesetzt, ist die klassische Begleiterin, auf die sich die Küche des Ostens und Frankreichs vor langer Zeit verständigt haben. Hier also, was jede einzelne wirklich ist, wie die Kultur wirkt und welchen Platz jede in der Küche einnimmt.

Das Wichtigste in Kürze
- Säuern bedeutet, Sahne oder Milch mit lebenden Bakterien zu fermentieren, bis sie eindickt und sanft säuerlich wird
- Crème fraîche ist der natürliche Partner für Kaviar und Blinis und gerinnt beim Erhitzen nicht
- Gesäuerte Butter wird aus gesäuerter Sahne gebuttert und erhält so einen tieferen, leicht nussigen Geschmack
- Abgeseihter griechischer Joghurt ist dichter und reichhaltiger als stichfester Joghurt, ganz ohne Stabilisatoren
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Was „gesäuert“ wirklich bedeutet

Frische Sahne und frische Milch sind süß und mild. Das Säuern ändert das.

Man gibt eine Starterkultur hinzu, eine abgemessene Dosis freundlicher Bakterien, und hält die Sahne oder Milch mehrere Stunden warm. Die Bakterien ernähren sich vom Milchzucker (der Laktose) und erzeugen Milchsäure. Diese Säure bewirkt zweierlei zugleich. Sie dickt das Milchprodukt ein, denn Säure lässt die Milchproteine zusammenrücken, und sie bildet Geschmack, eine klare, klare Säure, die umso stärker wird, je länger die Gärung läuft.

Das Ergebnis ist stabiler, würziger und interessanter auf dem Teller. Es ist dasselbe Prinzip wie bei saurer Sahne, doch das Milchprodukt, von dem man ausgeht, und die Dauer der Kultur entscheiden, was am Ende dabei herauskommt.

Crème fraîche: die Begleiterin des Kaviars

Crème fraîche ist Schlagsahne, die mit freundlichen Bakterien gesäuert wird, bis sie eindickt und eine sanfte Säure entwickelt. Dichter als dünne Sahne, weicher als saure Sahne, trägt sie eine leise nussige Note, die aus der langen Gärung stammt.

Unsere Crème Fraiche, Frisch, 170g wird in Frankreich hergestellt, und ihre milde Säure ist genau der Grund, warum sie unter Kaviar funktioniert: Sie trägt den Geschmack, ohne mit ihm zu konkurrieren. Setzen Sie etwas davon auf einen warmen Blini, legen Sie den Kaviar darauf, und die kühle Sahne hebt das salzige Aufplatzen des Rogens hervor. Dies ist die Verbindung, die im Herzen jedes Kaviarservice steht, und der Grund, warum ein Töpfchen Crème fraîche neben die Dose gehört.

Ihr anderes Talent ist die Hitze. Crème fraîche gerinnt beim Erwärmen nicht, was sie zur Sahne der Wahl für die Vollendung heißer Gerichte macht. Heben Sie sie unter eine Pastasauce, rühren Sie sie abseits der Hitze in eine Suppe oder geben Sie einen Klecks auf Bratkartoffeln. Ein einziges 170g-Töpfchen reicht reichlich für einen vollständigen Kaviarservice, mit genug Rest für ein Wochenende voller Kochen.

Gesäuerte Butter im Vergleich zu Süßrahmbutter

Die meiste Supermarktbutter ist Süßrahmbutter, gebuttert aus frischer Sahne. Gesäuerte Butter geht einen anderen Weg: Die Sahne wird zuerst fermentiert, dann gebuttert.

Diese kurze Gärung ist es, was Sie schmecken. Gesäuerte Butter hat einen tieferen, runderen Geschmack und eine leichte Säure, die würzige Komplexität, für die französische und nordeuropäische Buttersorten bekannt sind. Es ist die Butter, die Sie auf gutem Brot, schmelzend auf einem Steak oder in Blätterteig einlaminiert haben möchten.

Unsere Estate-Dairy-Butter kommt als 250g-Rolle in zwei Varianten, und die Wahl zwischen ihnen ist schlicht eine Frage der Kontrolle.

Butter	Salz	Am besten für	Größe
Gesalzene Rolle	Gesalzen	Brot, Vollenden, die Tafel	250g
Ungesalzene Rolle	Keines	Backen, Gebäck, Saucen, bei denen Sie selbst würzen	250g

Greifen Sie zur gesalzenen Rolle, wenn die Butter im Mittelpunkt steht: dick auf Sauerteigbrot gestrichen, über Spargel geschmolzen oder zur Vollendung einer Sauce. Die ungesalzene Rolle ist die Wahl der Bäcker und ein Küchenklassiker, unverzichtbar für Gebäck und jedes Rezept, bei dem Sie das Salz selbst bestimmen möchten.

Warum griechischer Joghurt dicker ist

Griechischer Joghurt ist keine eigene Milchart. Es ist Joghurt, der abgeseiht wurde, um einen Großteil der wässrigen Molke zu entfernen, weshalb er am Ende so dicht und reichhaltig wird.

Unser Griechischer Joghurt, 500g von Estate Dairy wird aus nicht homogenisierter Vollmilch von einer Herde mit Stammbaum hergestellt. Die Milch wird schonend pasteurisiert, mit Laktobazillen kultiviert und dann zu einer luxuriösen, dichten Textur abgeseiht. Es gibt keine Zusatzstoffe und keine Stabilisatoren, was seltener ist, als es klingt: Viele dick wirkende Joghurts verdanken ihren Körper zugesetzten Verdickungsmitteln statt dem Abseihen.

Auch dass er nicht homogenisiert ist, spielt eine Rolle. Die Sahne unangetastet zu lassen verleiht dem Joghurt ein volleres Mundgefühl und einen reineren Milchgeschmack. Genießen Sie ihn mit Honig und Früchten, rühren Sie ihn in eine Marinade oder verwenden Sie ihn dort, wo Sie saure Sahne nehmen würden, für ein leichteres Ergebnis.

Wie man jede einzelne verwendet

Eine schnelle Übersicht, wohin diese drei gehören.

Crème fraîche ist für Reichhaltigkeit mit klarem Abgang: unter Kaviar, in heiße Saucen gehoben, durch eine Suppe gewirbelt, auf warmem Obst. Sie ist die vielseitigste der drei an der Tafel.

Gesäuerte Butter ist für Geschmack, den man für sich allein schmecken kann: Brot, das Vollenden von Gemüse und Steak sowie Gebäck. Gesalzen für die Tafel, ungesalzen zum Backen.

Griechischer Joghurt ist für Körper ohne Schwere: Frühstück mit Honig, Marinaden, Dips und als leichterer Ersatz für Sahne.

Ehrlich gesagt besitzen die meisten Köche alle drei, ohne sie als eine Familie zu betrachten. Das sind sie, und der Faden, der sie verbindet, ist dieselbe sanfte Gärung.

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen Crème fraîche und saurer Sahne?

Beide sind gesäuert, doch Crème fraîche wird aus reichhaltigerer Sahne hergestellt und hat einen höheren Fettgehalt, weshalb sie reichhaltiger und beim Erhitzen weitaus stabiler ist. Saure Sahne neigt dazu zu gerinnen, wenn sie zu heiß wird. Crème fraîche hält, und genau deshalb vollendet sie heiße Gerichte so gut.

Warum wird Crème fraîche zu Kaviar serviert?

Ihre milde, klare Säure trägt den Geschmack des Kaviars, ohne mit dem zarten Rogen zu konkurrieren. Auf einen warmen Blini unter den Kaviar gesetzt, gleicht die kühle Sahne den Salzgehalt aus und fügt eine sanfte Reichhaltigkeit hinzu. Sie ist aus gutem Grund die klassische Begleitung.

Ist gesäuerte Butter besser als normale Butter?

Sie ist nicht besser, aber sie ist anders. Das Säuern der Sahne vor dem Buttern verleiht der Butter einen tieferen, leicht nussigen, säuerlichen Geschmack, der Süßrahmbutter fehlt. Zum Bestreichen von Brot oder zum Vollenden eines Gerichts glänzt sie. Für neutrales Backen bevorzugen viele Köche weiterhin ungesalzene Süßrahmbutter.

Kann ich mit griechischem Joghurt kochen, ohne dass er gerinnt?

Griechischer Joghurt kann bei großer Hitze aufgrund seiner Proteinstruktur gerinnen. Rühren Sie ihn abseits der Hitze ein oder temperieren Sie ihn behutsam, dann verhält er sich gut. Für Gerichte, die langes, heißes Garen erfordern, ist Crème fraîche die zuverlässigere Wahl, da sie zusammenhält.

Wie lange hält sich Crème fraîche?

Bewahren Sie sie nach dem Öffnen verschlossen im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage, wie Sie es mit jeder frischen Sahne tun würden. Unser 170g-Töpfchen ist für einen vollständigen Kaviarservice bemessen, mit genug Rest für ein Wochenende voller Kochen, sodass selten etwas verdirbt.

Bringen Sie die Gärung an Ihre Tafel

Gesäuerte Sahne, gebutterte Sahne, abgeseihter Joghurt: drei kleine Luxusgüter, die alltägliches Kochen in etwas Durchdachtes verwandeln.

Erkunden Sie die Vorratskammer von Beleaev, oder beginnen Sie mit den beiden, die fürs Bewirten am wichtigsten sind: einem Töpfchen Crème fraîche für Ihren nächsten Kaviarservice und einer gesalzenen Estate-Dairy-Butterrolle für das Brot dazu. Wenn Sie bereit sind, den Kühlschrank zu füllen, erklärt unser begleitender Ratgeber, wie Sie handwerkliche Butter, Crème fraîche und Joghurt online kaufen.