Kaisergranat (Langoustine) vs Garnelen vs Scampi: ein Meeresfrüchte-Ratgeber

Von der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com

Eine Langoustine ist ein kleiner Hummer mit Scheren, keine Garnele. Scampi ist lediglich der Küchenname für genau dieselbe Langoustine, meist den Schwanz. Garnelen gehören einer ganz anderen Familie an, ob aus warmem oder kaltem Wasser, und besitzen keine Scheren. Drei Wörter, drei verschiedene Dinge, und die meisten Speisekarten verwischen die Grenze zwischen ihnen. Genau diese Verwirrung ist der Grund, warum man für das eine zu viel bezahlt und das andere übersieht.

Hier also die schlichte Fassung. Was eine Langoustine von einer Garnele unterscheidet, warum Größenklassen wie 5/8 und 8/12 entscheiden, was Sie bezahlen, und wie sich die feinsten Kaltwasser-Meeresfrüchte tatsächlich verhalten, sobald sie in die Hitze kommen.

Die wichtigsten Erkenntnisse
- Eine Langoustine (Nephrops norvegicus) ist ein kleiner Hummer mit Scheren, keine Garnele
- „Scampi" ist der kulinarische Name für das Schwanzfleisch der Langoustine
- Größenklassen (5/8, 8/12, 16/20) zählen die Stücke pro Packung, sodass eine niedrigere Zahl ein größeres Meerestier bedeutet
- Kaltwasser-Meeresfrüchte werden für ihr festes, süßes Fleisch geschätzt und gelingen am besten bei kurzer Garzeit
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Was genau ist eine Langoustine?

Eine Langoustine ist ein kleiner, schlanker Hummer, der im kalten Nordatlantik und in der Nordsee lebt. Ihr eigentlicher Name lautet Nephrops norvegicus, und Sie werden sie auch Norwegischer Hummer oder Kaisergranat nennen hören. Schon vor dem Garen blass orange-rosa, mit langen dünnen Scheren, sieht sie aus wie ein auf Handgröße geschrumpfter Hummer.

Das ist der entscheidende Punkt. Sie gehört zur Familie der Hummer, nicht zur Familie der Garnelen. Das Fleisch im Schwanz ist fest, leicht süß und zarter als Hummer, aber reichhaltiger als jede Garnele. Köche in ganz Frankreich und Spanien behandeln sie als eines der feinsten Dinge, die das kalte Meer zu bieten hat.

Das Tier ist klein, die Ausbeute ist bescheiden, und es verdirbt rasch, sobald es angelandet ist. Alle drei Gründe erklären, warum eine gute Langoustine einen Preis erzielt, der näher am Hummer liegt als an den Garnelen, die neben ihr auf dem Eis des Fischhändlers ruhen.

Langoustine, Scampi, Garnele: die Namen sortieren

Das Vokabular ist ein Durcheinander, klären wir es also ein für alle Mal.

Langoustine ist das ganze Geschöpf: Kopf, Scheren, Schwanz. Scampi ist das italienische Wort für dasselbe Tier, und in einer britischen Küche bedeutet es fast immer das ausgelöste Schwanzfleisch. Das panierte „Scampi" im Korb eines Pubs ist oft ein anderer, billigerer Weißfisch oder gleich ein minderwertigeres Meerestier, was mit ein Grund dafür ist, warum der Name auf einer Speisekarte so wenig bedeutet.

Eine Garnele ist etwas anderes. Garnelen sind ebenfalls Zehnfußkrebse, stammen aber aus verschiedenen Familien und haben keine echten nennenswerten Scheren. Sie reichen von kleinen Kaltwassergarnelen bis zu großen Tiger- und Königsgarnelen aus warmem Wasser. Vorzüglich zu essen, aber von anderer Textur und mit sanfterem Aroma als ein Langoustine-Schwanz.

	Langoustine	Scampi	Garnele
Was es ist	Kleiner Hummer mit Scheren	Schwanzfleisch der Langoustine	Scherenloser Zehnfußkrebs
Familie	Hummer (Nephrops)	Wie die Langoustine	Garnelen-/Krabbenfamilien
Hat Scheren	Ja, lang und dünn	(nur Schwanz)	Nein
Fleisch	Fest, süß, reichhaltig	Fest, süß	Weicher, milder
Am besten für	Meeresfrüchteplatte, Grill, Bisque	Pasta, Braten, Scampi-Gerichte	Currys, Grillgerichte, Salate

Wenn eine Speisekarte Scampi nennt und den Preis einer Langoustine verlangt, bekommen Sie höchstwahrscheinlich das echte Produkt. Kostet es weniger als die Fish and Chips daneben, ist dem nicht so.

Wie Größenklassen funktionieren (5/8, 8/12, 16/20)

Dies ist der Teil, den es sich zu verstehen lohnt, bevor Sie Geld ausgeben, denn er ist der mit Abstand größte Preistreiber.

Meeresfrüchte werden nach Stückzahl pro Packung eingeteilt, nicht nach Einzelgewicht. Eine Größe von 5/8 bedeutet, dass etwa fünf bis acht Stücke die Packung ausmachen; 8/12 bedeutet acht bis zwölf; 16/20 bedeutet sechzehn bis zwanzig. Je niedriger die Zahlen, desto größer und schwerer jedes einzelne Stück, und desto mehr kostet es.

Unser Langoustine Tail Pure 5/8 ist die höchste Güteklasse, die wir führen: große Premium-Schwänze, bei denen jedes Stück ein vollwertiger Bissen ist. Die Langoustine Tails 8/12 sind eine Spur kleiner und vielseitiger, roh, süß und fest, die Größe, die perfekt in eine Bisque fällt oder auf einer Meeresfrüchteplatte liegt. Für ganze Garnelen werden die Spencer Gulf Prawns 16/20 von Ferguson Australia auf dieselbe Weise eingeteilt: sechzehn bis zwanzig große Garnelen in Sashimi-Qualität pro Kilo.

Wenn Sie also zwei Packungen vergleichen, ignorieren Sie das Foto und lesen Sie die Größenklasse. Eine 5/8 und eine 16/20 sind nicht dasselbe Meerestier zu unterschiedlichen Preisen. Es sind verschiedene Größen, und die Zahl verrät Ihnen, welche welche ist.

Warum Kaltwasser-Meeresfrüchte besser schmecken

Es gibt einen Grund, warum ernsthafte Köche Langoustines aus dem Nordatlantik und Kaltwassergarnelen gegenüber Zuchtware aus warmem Wasser bevorzugen.

Kaltes Wasser lässt Meeresfrüchte langsam wachsen. Langsames Wachstum bildet dichtes, festes Fleisch und konzentriert die Süße, auf dieselbe Weise, wie ein langsam gewachsenes Gemüse ein getriebenes übertrifft. Die Kälte hält zudem die Textur straff, sodass ein sachgerecht behandelter Langoustine-Schwanz einen Biss hat, den Meeresfrüchte aus warmem Wasser selten erreichen.

Unsere Spencer-Gulf-Garnelen führen denselben Beweis von der anderen Seite der Welt. Sie werden wild in den kalten, sauberen Gewässern Südaustraliens von Ferguson Australia gefangen, einem angesehenen Namen für Premium-Meeresfrüchte, und sind sauber genug, um roh als Sashimi gegessen zu werden. Kaltes Wasser, sorgfältige Handhabung und ein kurzer Weg zum Gefrierfach: diese Kombination ist es, die Sie schmecken.

Der Haken, im wörtlichen Sinne, ist, dass empfindliche Meeresfrüchte schnell verderben. Was uns zum Einfrieren bringt.

Warum „gefroren" hier die richtige Wahl ist

„Gefroren" klingt nach Kompromiss. Bei Langoustines und Garnelen ist es meist die bessere Option, und hier ist der ehrliche Grund.

Eine Langoustine beginnt sich innerhalb von Stunden nach der Anlandung zu zersetzen. Ein Enzym im Fleisch macht das Fleisch rasch weich, sodass „frische" Langoustines, die zwei Tage unterwegs waren, oft schon über ihren Höhepunkt hinaus sind, wenn sie bei Ihnen ankommen. Meeresfrüchte, die auf See oder innerhalb von Stunden nach der Anlandung eingefroren werden, fixieren das Fleisch auf seinem Höhepunkt. Genau das sind unsere Langoustine-Schwänze und Spencer-Gulf-Garnelen: gefroren, um die Textur zu bewahren, nicht um das Alter zu verschleiern.

So werden der Biss und die Süße, die Sie sich wünschen, durch ein gutes Einfrieren besser geschützt als durch eine lange „frische" Lieferkette. Tauen Sie es langsam im Kühlschrank auf, und Sie erhalten Meeresfrüchte, die ihrem fangfrischen Zustand näher kommen, als die meisten Theken der Fischhändler bieten können.

Jenseits der Langoustine: Tintenfisch und Skrei-Kabeljaubäckchen

Zwei weitere Kaltwasser-Namen, die es zu kennen lohnt, denn sie runden eine richtige Meeresfrüchtetafel ab.

Tintenfisch ist das Arbeitstier. Unsere Tintenfischtuben sind gereinigt und bereit, 700 g netto, genau das, was Sie für eine schnelle Pfanne in Ringe schneiden oder füllen und schmoren. Günstig im Einkauf, ergiebig in der Zubereitung und nachsichtig, solange Sie die Regel beachten: garen Sie ihn schnell und heiß, oder lang und langsam, niemals den Mittelweg, der ihn zu Gummi macht.

Skrei-Kabeljaubäckchen ist die Wahl des Kenners. Skrei ist der wandernde arktische Kabeljau, der jeden Winter aus der Barentssee herabschwimmt, um vor Norwegen zu laichen, geschätzt für sein festes, schneeweißes Fleisch. Das Bäckchen ist das Prunkstück, ein kleines rundes Stück Fleisch mit jakobsmuschelartiger Textur. Unser Skrei-Kabeljaubäckchen ist ein Artikel mit variablem Gewicht, der nach tatsächlichem Gewicht verkauft wird, für Köche, die bereits wissen, was sie suchen.

FAQ

Ist eine Langoustine dasselbe wie eine Garnele?

Nein. Eine Langoustine ist ein kleiner Hummer mit Scheren (Nephrops norvegicus), Teil der Hummerfamilie. Eine Garnele ist ein scherenloser Zehnfußkrebs aus einer anderen Familie. Die Langoustine hat lange dünne Scheren, festeres Fleisch und einen reichhaltigeren, süßeren Geschmack als eine Garnele, weshalb sie einen höheren Preis erzielt.

Was ist der Unterschied zwischen Scampi und Langoustine?

Es ist dasselbe Tier. „Langoustine" bezeichnet das ganze Geschöpf, während „Scampi" der italienische Name ist, der in britischen Küchen für das ausgelöste Schwanzfleisch verwendet wird. Seien Sie vorsichtig bei paniertem „Scampi" in Pubs, das oft ein billigerer Weißfisch oder ein minderwertigeres Meerestier ist statt echter Langoustine.

Was bedeuten die Zahlen wie 5/8 und 8/12?

Es sind Größenklassen, die die Stücke pro Packung zählen. Eine Größe von 5/8 bedeutet, dass etwa fünf bis acht Schwänze die Packung füllen, während 8/12 acht bis zwölf bedeutet. Eine niedrigere Zahl bedeutet ein größeres einzelnes Meerestier, sodass 5/8-Schwänze größer und teurer sind als 8/12.

Warum sind Langoustines so teuer?

Sie sind klein, die Fleischausbeute ist bescheiden, und sie verderben innerhalb von Stunden nach der Anlandung, sodass ihre sachgerechte Handhabung anspruchsvoll ist. Fügt man ihren Platz in der Hummerfamilie und das feste, süße Fleisch hinzu, das Köche schätzen, liegt der Preis von Natur aus näher am Hummer als an gewöhnlichen Garnelen.

Ist gefrorene Langoustine genauso gut wie frische?

Oft besser. Langoustine-Fleisch wird nach der Anlandung schnell weich, sodass auf ihrem Höhepunkt gefrorene Meeresfrüchte die Textur zuverlässiger bewahren als „frische" Ware, die tagelang unterwegs war. Tauen Sie es langsam im Kühlschrank auf, und Biss und Süße bleiben gut erhalten.

Holen Sie sich das kalte Meer auf den Tisch

Namen beiseite, das Vergnügen ist dasselbe, das Köche suchen: festes, süßes Meeresgetier aus kaltem Wasser, mit leichter Hand zubereitet.

Entdecken Sie die Beleaev-Feinkostkollektion, vom Premium-Langoustine Tail Pure 5/8 bis zu den vielseitigen Spencer Gulf Prawns. Wenn Sie bereit sind, sie zuzubereiten, erklärt unser begleitender Ratgeber, wie man Langoustines und wilde Garnelen online im Vereinigten Königreich kauft. Jedes Stück wird gefroren, um die Textur zu bewahren, und in der Kühlkette geliefert.