Wagyu-Denver-Steak mit Miso-Ofenkohlrabi

Wagyu-Denver-Steak hat einen festen, herzhaften Biss, der gut zu süß-salzigem Miso und geröstetem Kohlrabi passt. Rösten Sie zuerst das Gemüse, bräunen Sie sämtliche Außenflächen des Steaks, lassen Sie es ruhen und schneiden Sie es quer zur Faser.

Portionen: 2. Rindfleisch: 300g Denver-Steak. Zeitbedarf: etwa 45–55 Minuten, ohne Auftauen. Dieses Rezept ist für ein Steak aus dem Chuck Underblade gedacht, nicht für dünn geschnittenen Chuck Roll.

Verfügbarkeit und eine bestellbare Alternative

Das bisher für dieses Rezept verwendete britische Wagyu-Denver-Steak ist derzeit nicht im öffentlich gelisteten Sortiment von Beleaev enthalten. Das Rezept bleibt hilfreich, wenn Sie diesen Zuschnitt bereits haben. Es handelt sich um britisches Wagyu, nicht um Japanese A5, und es wird in der Produktkarte unten nicht angeboten.

Verfügbare Alternative: Japanese A5 Wagyu Sirloin, 200g. Dies ist ein anderer Zuschnitt und eine kleinere Portion: Bereiten Sie daraus zwei Probierteller mit derselben Kohlrabibeilage zu. Richten Sie die Garzeit nach der tatsächlichen Dicke, nicht nach der Zeit für Denver. Die Karte unten zeigt ausschließlich diese Sirloin-Alternative.

Zutaten für die Denver-Variante

Für das Steak

• 300g Wagyu-Denver-Steak aus einem ganzen Muskelstück, bei tiefgefrorener Ware vollständig aufgetaut
• Eine kleine Prise flockiges Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Wunsch
• 1 Teelöffel neutrales Öl, nur falls Ihre Pfanne es benötigt

Für den Miso-Ofenkohlrabi

• 2 mittelgroße Kohlrabi, vor dem Schälen etwa 500g
• 1 Esslöffel weißes Miso
• 1 Teelöffel Reisessig
• 1 Teelöffel Honig oder brauner Zucker
• 1 Esslöffel neutrales Öl
• 1 Teelöffel geröstete Sesamsamen
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Allergenhinweis: Miso enthält häufig Soja und möglicherweise glutenhaltiges Getreide; Sesamsamen enthalten Sesam. Prüfen Sie die verwendeten Produkte. Weißes Miso ergibt eine mildere Glasur. Probieren Sie, bevor Sie zusätzliches Salz zugeben.

So rösten Sie Kohlrabi mit Miso

1. Heizen Sie den Ofen auf 210°C oder 190°C Umluft vor. Schälen Sie den Kohlrabi gründlich, entfernen Sie die harte äußere Schicht und schneiden Sie ihn in etwa 2cm große Spalten.
2. Verrühren Sie Miso, Essig, Honig oder Zucker und den Esslöffel Öl zu einer glatten Glasur. Halten Sie Glasur und Utensilien von rohem Fleisch fern.
3. Vermengen Sie die Spalten mit der Hälfte der Glasur. Verteilen Sie sie in einer Lage auf einem Backblech, damit sie rösten statt dämpfen.
4. Rösten Sie sie 20 Minuten. Wenden Sie die Spalten und bestreichen Sie sie mit der übrigen Glasur.
5. Rösten Sie weitere 10–15 Minuten oder so lange, bis sich ein Messer leicht bis in die Mitte stechen lässt. Bräunt die Glasur, bevor der Kohlrabi weich ist, reduzieren Sie die Ofentemperatur und decken Sie das Blech locker ab.
6. Halten Sie den Kohlrabi warm, während das Steak ruht. Geben Sie Sesam und Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Servieren dazu.

Denver-Steak ohne pauschale Garzeit zubereiten

1. Zuschnitt vorbereiten. Halten Sie das Steak bis zur Zubereitung gekühlt, tupfen Sie es trocken und prüfen Sie den Faserverlauf. Enthält die Packung mehrere natürlich gewachsene Teilstücke, beachten Sie deren unterschiedliche Dicke.
2. Pfanne erhitzen. Heizen Sie eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Das Fett der Marmorierung tritt aus; geben Sie nur wenig Öl hinzu, falls die Bratfläche es benötigt.
3. Jedes Stück bräunen. Braten Sie die breiten Seiten an und bräunen Sie anschließend mithilfe einer Zange sämtliche äußeren Ränder. Wenden Sie regelmäßig, sobald sich die erste Kruste gebildet hat. Reduzieren Sie die Hitze, wenn die Außenseite zu schnell dunkel wird.
4. Stücke einzeln beurteilen. Dünne Stücke sind früher fertig als dicke. Garen Sie bei Bedarf mit geringerer Hitze weiter, statt jedes Stück gleich viele Minuten in der Pfanne zu lassen.
5. Ruhen lassen. Legen Sie das Fleisch auf ein sauberes Brett und lassen Sie es etwa 5 Minuten ruhen.
6. Aufschneiden und servieren. Schneiden Sie dünn quer zur Faser, geben Sie etwas Salz hinzu und servieren Sie das Fleisch neben dem Kohlrabi. Löffeln Sie den ausgetretenen Fleischsaft darüber.

Intakte ganze Rindfleischstücke dürfen innen nur dann rosa bleiben, wenn sämtliche Außenflächen ausreichend gegart wurden. Für gehacktes, gerolltes oder mechanisch mürbe gemachtes Fleisch gilt diese Regel nicht. Beachten Sie das Etikett und garen Sie vollständig durch, wenn dies erforderlich ist. Die FSA nennt beispielsweise 70°C im Kern über 2 Minuten oder 75°C über 30 Sekunden. Siehe die Garhinweise der FSA.

So verwenden Sie die Japanese-A5-Sirloin-Alternative

Behalten Sie die Gemüsemengen für zwei Personen bei, ersetzen Sie jedoch das 300g Denver-Steak durch 200g Sirloin. Daraus entstehen zwei kleinere Fleischportionen. Tupfen Sie das Sirloin trocken, braten Sie sämtliche Außenflächen an und passen Sie die Fertiggarung an seine Dicke an. Eine dünnere A5-Portion sollte nicht nur deshalb länger auf der Hitze bleiben, um die Denver-Garzeit zu erreichen.

Das separate Rezept für japanisches Wagyu-Sirloin erklärt die Zubereitung kleiner Portionen. Einen Überblick über verschiedene Zuschnitte bietet der Leitfaden zu Wagyu-Herkunft, Graden und Zuschnitten.

Lagerung, Auftauen und Reste

Beachten Sie die angegebene Lagerungsart und das Verbrauchsdatum auf der Fleischpackung. Tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch vollständig im Kühlschrank auf, in einem abgedeckten Behälter unterhalb verzehrfertiger Lebensmittel. Halten Sie den Kühlschrank bei 0–5°C und verwenden Sie das Fleisch innerhalb von 24 Stunden nach vollständigem Auftauen oder früher, falls das Etikett dies verlangt. Lassen Sie es nicht auf der Arbeitsplatte auftauen.

Kühlen Sie Reste zügig ab und stellen Sie sie innerhalb von 1–2 Stunden in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie gekühlte Reste innerhalb von zwei Tagen und erhitzen Sie sie gründlich. Der FSA-Leitfaden zum Kühlen und Auftauen erläutert die Handhabung; die Angaben auf dem Originaletikett bleiben wichtig.

Die Alternative zur Lieferung im Vereinigten Königreich bestellen

Für berechtigte Gourmet-Bestellungen im Vereinigten Königreich, die von Montagvormittag bis Donnerstagvormittag eingehen, sehen die Beleaev-Bedingungen ein Lieferfenster von 1–3 Werktagen vor. Bestellungen von Donnerstagnachmittag bis Sonntag werden am folgenden Montag versandt. Prüfen Sie Postleitzahl und verfügbare Option beim Checkout. London bedeutet nicht automatisch Gourmet-Lieferung am selben Tag.

Prüfen Sie die Gourmet-Versandbedingungen und vergleichen Sie das aktuelle Japanese A5 Wagyu Sortiment.

Fragen zum Rezept

Ist Denver dasselbe wie geschnittener Chuck Roll?

Nein. Beide Bezeichnungen beziehen sich auf den Schulterbereich, aber ein Denver-Steak und dünn geschnittener Chuck Roll sind unterschiedliche Zubereitungsformen. Verwenden Sie die Steakmethode nicht für Hot-Pot-Scheiben.

Was kann Kohlrabi ersetzen?

Speiserübe oder Knollensellerie passen zur gleichen Glasur. Schneiden Sie ähnlich große Stücke und rösten Sie sie, bis sie weich sind; die Garzeit ändert sich je nach Gemüse.

Warum quer zur Faser schneiden?

Das Schneiden quer zu den sichtbaren Muskelfasern macht die Scheiben leichter zu kauen. Prüfen Sie den Faserverlauf vor dem Garen und drehen Sie das Stück vor dem Aufschneiden passend auf dem Brett.